【マッシュルームのカツ】サクサクでジューシー

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MUSHROOM TOKYO(東京・渋谷)

 サクッとした衣の中からジューシーなうま味があふれ出して、口いっぱいに広がる。いや、まいった。ビックリするほどうまい。

「豚肉や鶏肉などの一般的なカツは、小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつけますが、表面がツルツルしているマッシュルームは卵が絡みにくいので、和食で“どろ”と呼ばれる水溶き小麦粉にくぐらせてからパン粉をつけるのがポイントです」

 パン粉の種類も重要。キメの粗いタイプはザクザクした食感が残ってマッシュルームの良さを打ち消してしまう。なるべく細かいものを選んだ方がいい。

 ジャンボマッシュルームが手に入らなければ、一般的な小ぶりなサイズでもオーケー。その場合は「半分に切ってから焼き鳥のように串刺しにして衣をつけるといいですよ」。スペイン料理のピンチョスのようで、ちょっとオシャレだ。

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