【しらすとわかめの炒め煮】わかめの水分をしっかり飛ばす

公開日: 更新日:

土佐しらす食堂二万匹(東京・六本木)

 関東ではあまり知られていないが、高知はしらすの名産地。県内の漁港には「マイワシ」「カタクチイワシ」「ウルメイワシ」の3種が揚がるが、ウルメイワシが揚がるのは珍しい。

「ウルメイワシは目が丸く、マイワシはシュッとして、カタクチイワシは顎がなくシャープ……種類によって顔も違う。お店では旬のイワシを提供します。うちのしらすはふわふわの状態で提供していて、甘味も感じてもらえます」(岩本さん)

 ちなみに店名にもなっている「しらす二万匹」とはどのくらいの量なのか……。

「お店を始めて分かったのですが、大体洗面器一杯分くらい。埋もれることはできません(笑い)。でも、それくらい飽きずにたくさん食べてもらえるメニューを揃えています」

 話が盛り上がっているうちにごま油の香りが広がる。「しらすとわかめの炒め煮」は、だしの甘さとビールの苦みがマッチする。

「コツはわかめの水分を丁寧に飛ばすこと。ごま油や調味料の味がしっかり染み込みます」

 酒がすすむ。

《材料》
・しらす 30グラム
・乾燥わかめ 20グラム
・生シイタケ 1個
・ごま 少々
・ごま油 大さじ2
・しょうが 小1かけ

 調味料(A)
・醤油 大さじ1
・みりん 大さじ1
・日本酒 大さじ1
・だし汁 20㏄
・仕上げごま油 小さじ1

《作り方》
(1)わかめをたっぷりの水で戻し、絞って水気を切る。
(2)しょうがをみじん切りにする。
(3)ごま油に、②としらす、スライスしたシイタケを入れ弱火で香りが出るまで火を入れる。
(4)中火にし、わかめと③を入れ、ごま油が全体に回るよう炒める。ここでしっかり水分を飛ばす。
(5)④に調味料(A)とだし汁を加え炒め煮にする。
(6)最後に仕上げのごま油を回しかけて出来上がり。

▽岩本梨沙(いわもと・りさ)
 高知県出身。ビストロ「銀座ストック」の元店長で、ソムリエとして経験を積む。高知県観光特使としてもPR活動し、親戚がしらすの製造販売をしていた縁もあり、「高知のしらすのおいしさを東京の人にも伝えたい」と専門店を開店。食材は自ら高知県で仕入れている。

▽土佐しらす食堂二万匹
 昨年1月に新宿区荒木町から六本木に移転オープンした、高知県のしらす専門店。店名の由来は「二万匹のしらすに埋もれたいから」。保存のための塩を極力抑え、保存料や漂白剤は使用せず、しらす本来のうま味が感じられる、ふわふわの極上品を提供。全メニューにしらすを使用した創作料理が楽しめる。現在はオンラインショップ(冷凍便)も展開中だ。

東京都港区六本木7―10―30 第2清水ビル1階
℡03・6455・4761
定休日 日・祝

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