【海鮮ゴマダレ醤油漬けユッケ風刺し身】いつもの漬けにちょっとひと手間

公開日: 更新日:

大衆割烹 大菊(東京・葛西)

 刺し身はそのまま食べてもおいしいが、漬けにすると一風違った味わいが楽しめる。もちろん、飲んべえの読者諸氏にとっては釈迦に説法だろう。しかし、ひと手間加えれば、さらにおいしい漬けになる。

「材料には数種類の刺し身をのせましたが、これじゃなきゃダメということはありません。スーパーで売っている刺し身の盛り合わせで十分です」

 ユッケ風とあるように、ふんわりした卵の味が従来の漬けにはない風味を出している。ゴマ油の香りもいい。

「漬ける時間は大体10分くらいがちょうどいいと思います。これを1回目に紹介したナムル風おひたしと一緒にご飯にのせれば、海鮮ビビンバ丼にもなります」

 高校中退後、「大菊」で1年働いていた大羽さんは父に「この先、どうするんだ?」と聞かれ、「こういう仕事も嫌いじゃない」と、店を継ぐことを決意した。大阪調理師会に友人がいたこともあり、関西で7年修業。和洋にとらわれず、うまいものを作るその腕は、しっかりとした下地あってのものだ。

《材料》
・刺し身(マグロ、ハマチ、サーモン、イカ) いずれも4切れ
漬けダレ
・卵黄 1個
・酒 1合
・みりん 1合
・醤油 1合
・ゴマ油 大さじ1
・白ゴマ、すりゴマ いずれも適量

《作り方》
(1)酒とみりんを鍋で火にかけ、アルコールを飛ばす
(2)①が冷めたら、他の漬けダレの材料と混ぜ合わせる
(3)刺し身を②に10分漬け、刻み海苔(分量外)をふりかけて完成

▽大羽昌美(おおば・まさみ)
 東京都出身。高校中退後、1年間「大菊」でアルバイトをしてから、料理人になるため大阪で7年修業。その後、東京に戻って後を継ぐ。
「大阪の割烹屋は寿司でも鍋でも、何でもやる店が多い。寿司も握れますよ」

▽大衆割烹 大菊
 大羽さんの父と叔父が1980年に共同で開店したのが始まり。和食を中心とした豊富なメニュー、豊洲市場から仕入れた新鮮な魚介類が売り。地元中心に常連が多く、「飽きさせないため、おすすめメニューを頻繁に変えています」とは大羽さん。

東京都江戸川区東葛西6―4―2
℡03・3686・9688

 現在は月、火、木、金曜に11時半~12時45分の時間でランチ。夜は金、土のみ。金曜は17時から、土曜は15時から開店し、19時ラストオーダー。

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