【芝エビづくし】「始末」で体や血管の老化を防止する
ホールフード主義<2>
料理には「始末」という言葉があります。京都や大阪など、昔から主に関西で使われていましたけど、食材を最後まできちんと使い切ること。魚なら皮も含めて頭から尻尾まで、野菜は丸ごと料理に使用する。工夫して食材を残らず使い切ることを「始末する」と言います。
節約や無駄遣いを防ぐことが目的ではありません。野菜しかり、魚介類しかり、せっかく命あるものをいただくわけですから、感謝の気持ちを込めて最後までおいしくいただこうということです。
野菜の皮は特に味や香りが強いですし、魚も頭やアラはおいしくて、なおかつ栄養が豊富です。福岡先生のおっしゃる「ホールフード主義」は、ある意味「始末の料理」でもあります。
さて、今回の芝エビは身をかき揚げに、頭や殻は良いだしが取れるので、アメリケーヌソースにして温泉卵とグラタンにしてみました。アメリケーヌソースはフランス料理のソースの一種で、エビ独自の甘味やうま味が味わえるため、シーフードグラタンやシチューパスタに使ってもおいしくいただけます。
芝エビには熱を加えると赤くなる色素成分のアスタキサンチンが含まれています。アスタキサンチンは体や血管の老化を防ぐ抗酸化作用や、動脈硬化を抑制する作用があります。「始末」によっておいしく、なおかつアンチエイジングを実践できれば理想的です。
《材料》
◎水 １カップ
◎卵液 ２分の１個
◎薄力粉 大さじ４＋適宜
◎かたくり粉 大さじ２
◎芝エビ（殻付き） ５００グラム
◎新玉ネギ 中１個
◎ミツバ（ざく切り） ３分の１カップ
◎揚げ油 適宜
◎塩、レモン 適宜
《作り方》
（１）水と卵液を混ぜたものと、薄力粉とかたくり粉を混ぜたものを、別々に冷蔵庫で冷やす。
（２）芝エビの頭を外し、殻をむき、頭と殻は取り置く。身は背ワタを抜き、大きなものは２～３センチに切る。２～３センチに切った新玉ネギ、ミツバと合わせたら、茶こしを通した薄力粉を全体に薄くふりかけておく。
（３）揚げ油を１７０度に熱する。①をざっくり混ぜ合わせたものと、４分の１カップほどの②を合わせたら小さなおたまで油に静かに流し入れる。散った具材はすぐに箸で真ん中に集める。片面に火が通ったら裏返し、両面に火が通ったら、すくい網で油から取り出し、ペーパータオルにのせて油を切る。熱々のうちに塩とレモンでいただく。
■アメリケーヌソースと温泉卵のグラタン
芝エビの頭と殻と白ワイン４分の１カップを小鍋でサッと煮たら、すり鉢であたるかプロセッサーにかける。こした汁は生クリーム、塩、白こしょうで味を調え、温泉卵と合わせてオーブン皿へ。ナチュラルチーズとパルミジャーノチーズを上にのせ、オーブンで香ばしい焦げ目がつくまで焼く。
（松田美智子）
