血液サラサラ 旬のサンマは塩焼き以外の調理法で老化防止
旬を食す（1）サンマ
文字通り、秋を代表するサンマ（秋刀魚）には数ある魚の中でもＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）やＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）が多く含まれています。とりわけ旬の秋には最も脂が乗り、ＤＨＡもＥＰＡも豊富です。ＤＨＡは脳や目、ＥＰＡは血管や血液の老化防止に役立ちます。
サンマは目が澄んでエラが鮮やかな紅色をしているもの、身が硬く銀色に光っているものを選びます。背が盛り上がっているものほど脂が乗っています。新鮮なうちに塩焼きにして食べたいところですけど、用意したその日に食べられるとは限りませんし、塩焼きばかりでも飽きてしまいます。
そこで今回は塩焼き以外の調理法を２品、ご紹介します。メインは梅煮です。梅干しと一緒に煮ることによって青魚特有の臭みが消え、梅干しの酸味がうま味に変化するからです。骨も内臓も除かず、ざく切りにして煮込みます。サンマの骨はそもそも軟らかいうえ、梅の酸によってさらに軟らかくなるため、食べるときにさほど気になりません。
もう一品は、三枚におろして蒲焼き風にしました。蒲焼きというと甘ったるいイメージが強いですけど、山椒と生姜によって味はかなり引き締まります。蒲焼き風も梅煮も冷蔵庫で２日間くらいであれば日持ちします。
今年はサンマが記録的な不漁といわれていますが、安くなったタイミングで買い、頭とワタを取り除いて冷凍保存しておくのもひとつの方法です。
■梅煮
《材料》
◎サンマ ２尾
◎塩 少々
◎薄力粉 適宜
◎ごま油 大さじ１と２分の１
◎水 １カップ
◎生姜薄切り 大さじ１
◎梅干し 大１個（割いてタネも使う）
◎酒 大さじ３
◎三温糖 大さじ１
◎醤油 大さじ１
◎あさつき ３～４本を小口切り
《作り方》
（１）サンマはワタごと３～４つの筒切りにし、塩を薄く振り、茶こしなどを通して薄力粉を振る。
（２）フライパンにごま油を熱し、サンマの両面をワタを崩さないように焼く。
（３）土鍋、または厚手の鍋にサンマ、水、生姜、梅干しを加えて煮立てたら、酒と三温糖を加える。
（４）火を弱め、蓋をして時々、サンマに煮汁をかけながら、汁気が半量になるくらいに煮詰める。味をみて醤油を加え、さっと煮立てたら、器に盛り、あさつきをあしらう。
■蒲焼き風
サンマ２尾を三枚におろして半分にしたら、全体に薄く塩をして、薄力粉を茶こしを通して両面に振る。フライパンにごま油大さじ１を熱し、サンマを皮側から両面さっと焼きつける。
皮を上にして水２分の１カップ、生姜のすりおろし大さじ１、酒大さじ２、みりん大さじ２を加えて、煮汁をかけながら、汁気がひたひた以下になるまで煮詰める。味をみて醤油大さじ１と２分の１を加え煮絡める。器に盛り、好みで粉山椒をあしらう。
▽松田美智子（まつだ・みちこ）女子美術大学非常勤講師、日本雑穀協会理事。ホルトハウス房子に師事。総菜からもてなし料理まで、和洋中のジャンルを超えて、幅広く提案する。自身でもテーブルウエア「自在道具」シリーズをプロデュース。著書に「季節の仕事 
