栄養豊富なしらすをマヨネーズとチーズの塩分だけで洋風に
完全食（３）しらす
しらすはカタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシなどの稚魚の総称です。
含まれる水分が多いものから釜揚げしらす、しらす干し、ちりめんじゃこと呼ばれます。
大根おろしと和えたものや、山椒と炒め煮にしたちりめん山椒など、和食として利用されるケースが多いですけど、洋食としてもおいしくいただけます。
メインはローラーでつぶしたパンの上に、マヨネーズと卵黄と和えたしらす干しをのせて焼いたトースト。もう一品はパルメザンチーズと薄力粉を合わせてフライパンで薄く焼き上げたガレットです。ガレットはフランスの郷土料理で、丸く薄いものを意味します。
どちらも、シャレたおつまみとしていただけますので、人を呼んだときのオードブルなどに便利です。和風のしらす干しを使って洋風のちょっとした一品に仕立てる調理法を覚えておくことで、料理の引き出しは増えますし、食生活も豊かになります。
しらすは歯や骨の形成に不可欠なカルシウムやビタミンＤが豊富で、カルシウムは牛乳の２倍も含まれています。良質なタンパク質に加え、動脈硬化や認知症予防に効果があるビタミンＢ１２も豊富です。小なりとも魚の骨や内臓も含めて丸ごと食べられるわけですから、栄養価は申し分ありません。
稚魚を塩茹でしているため、トーストもガレットも余計な塩分は加えません。トーストはマヨネーズ、ガレットはパルメザンチーズに含まれるものだけで十分です。しらすは水分が多く劣化しやすいため、冷凍保存がお勧めです。
■しらすトースト
《材料》
◎しらす干し（できるだけ細かいもの） １カップ
◎角切りトーストパン ４枚の耳を切り落とす
◎マヨネーズ ４分の１カップ
◎白胡椒 少々
◎卵黄 １個分
◎白ゴマ 大さじ１
◎シブレット（セイヨウアサツキ）または細ネギの小口切り 適宜
《作り方》
トーストパンにローラーをかけて厚さ２ミリ程度につぶし、４つに切る。しらす干し、マヨネーズ、白胡椒、卵黄、白ゴマをまぜ合わせ、パンの上にたっぷりのせる。オーブントースターなどで焼き色がつくまで焼き、焼き上がりにシブレットの小口切りをのせる。
■ガレット
細かめのしらす干し１カップ、パルメザンチーズ４分の１カップ、白胡椒少々、牛乳大さじ１をまぜ合わせたら、茶こしを通して薄力粉（大さじ１～１と２分の１）を振り入れて、さらにまぜておく。フライパンを中火で熱し、オリーブオイルを少量ひく。弱火にしたら、材料をまぜたしらす干し（大さじ１）を入れて形を整える（写真）。１分くらい焼き、スパチュラ（料理用へら）の背の部分で軽くつぶして５ミリ程度の厚さにする。さらに２～３分焼き、上下を返し、カリッと焼き上げたら、ペーパータオルで余分な油をきる。
▽松田美智子（まつだ・みちこ）女子美術大学非常勤講師、日本雑穀協会理事。ホルトハウス房子に師事。総菜からもてなし料理まで、和洋中のジャンルを超えて、幅広く提案する。自身でもテーブルウエア「自在道具」シリーズをプロデュース。著書に「季節の仕事 
