古谷彰子愛国学園短期大学 家政学部准教授
早稲田大学大学院卒。早稲田大学時間栄養学研究所招聘研究員、愛国学園短期大学准教授、アスリートフードマイスター認定講師。「食べる時間を変えれば健康になる 時間栄養学入門
きゅうりはカリウム豊富ゆえ夜に摂るべし ぬか漬けでビタミンB1が10倍に
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きゅうりが1987年にギネス登録されたのをご存じでしょうか？「最も栄養のない野菜」と記憶している人がいますが、実際は「Least calorific fruit（最もカロリー値の低い果実）」です。
カロリーとは熱量（エネルギー）を示す単位で、食品に含まれる炭水化物、タンパク質、脂質の合計を言います。ですからカロリー値が低いから栄養素が少ないとは一概には言えません。
95％は水分ですが、残り５％に重要な栄養素が含まれています。
まず、体内の余分なナトリウムを体外に排出する作用があるカリウム。夜間の食塩摂取は夜型を引き起こしやすいので、是非夜に摂りたい栄養素の一つです。
その身は淡色野菜ですが皮の緑色には、抗発癌作用や免疫賦活作用のあるβ-カロテンや、腸内環境を整える不溶性食物繊維も豊富です。
さらに約１本分（100g）に含まれるビタミンＢ1（0.03mg）はぬか漬けにすると約10倍（0.26mg）に増加するという報告もあります。ぬか床にもよりますが、平均的なぬか漬けの塩分はきゅうり１本あたり１g。一日の塩分量の目安は男性7.5g未満、女性6.5g未満ですので、極端に塩分制限が必要な方以外は、食べ過ぎなければ問題ない量でしょう。
