朝活で増える朝外食…喫茶店の「モーニング」の不足栄養素の補い方

写真はイメージ

　野菜はサラダとして生で取ればいいと考えている人も多いが、ただ生で食べるだけではもったいない。野菜の栄養成分は細胞壁内にあるため、生で食べるときはよく噛んだり、細かく刻むなどして細胞壁を破壊し、細胞中の栄養分を出すようにしておかないと、効率良く吸収できない。

「2024年3月に発表された早大の研究では、野菜（キャベツ）を『咀嚼して食べるとき』と『咀嚼せず食べるとき』の食後における代謝に対する影響を調べたところ、噛むことで食後の血糖値を下げるホルモンであるインスリンがしっかり分泌され、インスリンの分泌を促すインクレチンが食後の初期段階で刺激されることがわかりました。インスリンは体内時計をリセットするホルモンのひとつでもあるので、野菜を生で食べるときは時間をかけて、よく噛んで食べることが大切です」

■手作りの味噌汁をストック

　野菜にも食べ合わせの良い食材があることも知っておきたい。

「近年注目されているのが、ヨーグルトの製造過程で乳酸菌が産生する、ねばねば物質（EPS）です。昨年の論文によると、ヨーグルトと野菜を一緒に取ることでEPSの働きにより、栄養の吸収率がβカロテンは1.8倍、リコペンは6.5倍アップしたとの報告もあります」