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キング
著者のコラム一覧
キング焼肉探検家/Yakiniku Explorer

早稲田大学大学院でMBAを取得したサラリーマンで作家。現在は、「焼肉探検家/Yakiniku Explorer」としても活動しており、週2ペースで都内を中心に焼き肉店を探索中。これまでに予約困難店を含め140店舗以上を訪れた。日々、おいしい焼き方を独自に研究している。

肉質等級「5」が必須条件 仙台牛に設けられた高いハードル

 肉のランク分けで使われる「A5」という表記が、歩留まり等級と肉質等級を示すことは、以前、解説しました。今回の仙台牛を語る上で欠かせないのが、この「5」の肉質等級になります。

 牛肉は、霜降りの度合いや色、きめ細やかさをビーフ・マーブリング・スタンダード(BMS)という基準で総合的に評価します。BMSには12ランクの基準があり、これを1~5の等級に分けます。そのうち上位のBMS8~12が5等級、5~7が4等級、3~4が3等級、2が2等級、1が1等級になります。

 仙台牛の定義は、「仙台牛生産登録農家が適正に管理し、宮城県内で肥育された黒毛和種で、仙台牛銘柄推進協議会が認めた市場並びに共進会等に出品されていること」とされます。そして、「日本食肉格付協会枝肉取引規格がA5またはB5に評価されていること」となっています。

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