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【貝の酒蒸しとダシ巻き卵】貝5種類のダシを使う贅沢

 ここの酒蒸しには5種類の貝が入っている。日替わりらしいが、この日はオキシジミ(三重県産)、ムール貝、ホンビノス貝(大アサリ)、アサリ、ホタテの稚貝が入っていた。

 4~5種類を入れると味に深みが出る。家庭では贅沢(ぜいたく)だが、漁師町に来たようでうれしくなる。調理のコツは一にも二にも煮過ぎないこと。貝が開いたら火を止める。

 熱々の貝をつまみ、種類の違いを味わったら、酒をグイッとやり、その後、ダシを飲む。肝臓に優しい貝のエキス、胃に優しいダシ汁。いくらでも酒がいけるような気がしてくる。

 さらに貝のダシでダシ巻き卵を作るのだ。

 ダシの味を見て、足りなければ塩、醤油を足して味を調える。砂糖は入れない。

「砂糖を入れると貝のうま味が消えてしまうんです」と田村光祥さん。使うのは銅の卵焼き器で、店で使うものは調理後、洗剤はもちろん、水をかけることもご法度だ。手入れはキッチンペーパーで拭く程度。そうすれば油膜が敷かれて、卵がくっつかなくなる。火は強火で一気に焼く。

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