日本の和牛は霜降りが特長の「黒毛和牛」だけじゃない

赤身と脂質のコントラストが美しい（Ｃ）日刊ゲンダイ

　今回は原点に立ち返り、和牛の分類について整理しましょう。和牛＝黒毛和種という印象が強いですが、日本の和牛はほかに３種あり、先の黒毛を含めれば計４種となります。具体的には「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」で、４品種とも日本固有の在来種に外国品種を交配してつくられた肉牛が起源となっています。

　このうち黒毛和種は和牛の９０％以上を占めるもので、肉質に優れた現代の焼き肉の代表格といえます。霜降り（脂肪交雑）の脂質と肉質の軟らかさが特長で、脂質に関しては風味も良くて、甘い。赤身と脂質のコントラストも美しく、人気のブランド牛として全国で生産、肥育されています。

　褐毛和種は熊本県と高知県で生息する「赤うし」に、シンメンタール種と朝鮮牛を交配して誕生したものです。北海道や徳島県でも生産、肥育されています。黒毛和種に近いのですが、赤身の脂は多くありません。