【ワカサギのエスカベッシュ】しっかり味が染み込んだ和風テイスト

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 エスカベッシュとは「洋風の南蛮漬け」だ。出来たてよりも、しばらくして味が馴染んだ方がおいしいので、大量に作って冷蔵庫で保管し、毎日の晩酌のお供にしたい。

 ポイントは、先に漬け込む方を作って用意しておくこと。揚げたての魚をボウルに入れた冷たいマリネ液に浸し、味を馴染ませる。「熱いものと冷たいものを合わせると、熱を冷まそうとして圧力が外に向かい、中の水分が押し出されます。そこにできた隙間に外から水分が入り込み、味が浸透します。温度差を利用して味の浸透を早くさせるのです。これが冷たいもの同士だと分子の交換が行われず、味が染み込むまで時間がかかってしまいます」(道野さん) 

 ワカサギや稚アユが手に入らなければ、アジやサーモンの切り身でもいい。玉ネギだけでは寂しかったら、ニンジンやピーマンのスライスを入れる。ただしマリネ液に入れる野菜は生なので、噛みやすいよう、必ず細切りにする。 

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