【山ゲソ】山芋を粗く切るのがコツ

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 毎日、豊洲市場に行って、自ら食材を選んで処理し、提供する。

「素材をそのまま味わってほしいと思って作っています。目利きができるようにならないと、食材の魅力をお客さんに表現できないですからね。気持ちも入りますし」

 そんな大森シェフが次に薦めてくれたのは、和食のつまみながら、フランスワインに合う逸品だ。おいしく仕上げるには、醤油の香ばしさを出すことと、山芋は粗く、食感が残るように切ることだ。

「ゴツゴツするくらいがちょうどいいです。食べ応えがあります。ゲソを使ったのは、フレンチのお店では単価をいただいているので提供しにくいのです。そもそも、フランスの人はゲソは食べないですしね。こうして、余った食材をまかないや仕事終わりに一杯飲むときに使います。結構そういう時の料理をアレンジして、メニューにすることもありますよ」(大森シェフ)

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