曽我和弘
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曽我和弘

大学卒業後、ゴルフ雑誌や米国医学雑誌の編集を経て、あまから手帖社に入社。一貫して雑誌畑を歩む。99年にクリエイターズ・ファクトリーを設立。食分野を中心に取材・執筆のほか、食文化の継承や食の流行を作ったりと多方面で活躍。JR大阪駅構内などの飲食店もプロデュース。駅ナカビジネスの仕掛け人とも呼ばれる。現在は大阪樟蔭女子大で講師も務め、関西食文化研究会座長でもある。

有馬禅寿司(有馬)押し寿司、箱寿司など“大阪寿司”で勝負

公開日: 更新日:

 寿司といえば、にぎり。いつのまにか江戸前が主流になったためにそんなイメージが定着してしまった。有馬温泉に今春オープンした「禅寿司」は、そんな風潮に一石を投じた大阪寿司の店。にぎりはあるものの、押し寿司や箱寿司、小袖寿司といったいわゆる大阪寿司で勝負したいと店を構えた。

 元来、寿司は関西から発祥し、発酵させて作るのがルーツ。それが時代とともに変化して瀬戸内の魚や玉子などを寿司飯とともに木枠の押し型に敷き詰めて美しく整形するようになった。これが箱寿司で、大阪寿司の始まりともいわれている。

「禅寿司」の店主・辻村昭紀さんは、大阪寿司の名門・北新地「や満祢」で修業し、にぎりよりも大阪寿司を得意としている。「はやらないから小袖寿司を作らないと言う人がいるけれど、箱を回せる職人がどれだけいるか疑問ですね。江戸前志向になっている流れを断ち切りたく有馬に『や満祢』でやっていた業を持ち込んだのです」と辻村さん。

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