【鶏レバーのアヒージョ】最後の仕上げに醤油を垂らす

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銀座エスコフィエ(東京・銀座)

 アヒージョ用の鍋で炒めたキノコ類はワインを入れることで、一気に加熱し、短時間で90度に到達するという。煮立ってくるとにんにくの香りが漂い始めて、食欲をそそる。お店で見るようなグツグツ感が再現できるし、自宅で熱々の具材をツマミにワインが飲めるのはぜいたくだ。

「砂肝は皮が付いたまま使っています。コリコリ感がたまりません。キノコは季節のものを選んでもいいですね」

 東さんは、最後の仕上げに醤油を垂らしている。これがコクを増し、驚くほど和風に変える。

 クセの強い食材はお酒と合わせると引き立つという。パンにのせてもおいしい。

 《材料》 
・オリーブオイル 2分の1カップ
・にんにく 2片
・鷹の爪 少々
・ローリエ 1枚

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