【生ハムとウフブルイエ】普通の卵でも超リッチな味わいに
ラ ブーシュリー グートン（東京・人形町）
フランス流スクランブルエッグだが、侮ることなかれ。濃厚でまったりとした口当たりは、一体どれだけ高級な卵を使っているのかと、驚くほどリッチな味わい。
「普通のスーパーの卵でも、バターと生クリームを少し加えて、ゆっくりじっくり火を入れていくと、卵の甘味が出てきます。フランス料理では、卵の殻を器に仕立てたものに、このスクランブルエッグを詰めて、生ウニやキャビアをのせたアミューズ（前菜）があるんです」（郷シェフ）
ポイントは、ある程度深さのある鍋で、気長に慌てず火を入れること。「卵が少しずつ固まってくるので、必ず鍋底から返しながら丁寧に混ぜてください」。弱火で大体３～５分だというから、ワインをちびちび飲みながらでも。
トッピングには、きのこのソテーや牡蠣のコンフィも合うそうだ。合わせた酒は、スペイン寄りの南西フランスの赤。
「卵料理にどんなワインを合わせるかは意外に悩みどころです。何を合わせても卵の生臭さが気になるので。でも、生ハムを主役と考えれば赤を合わせればいい。バターとつながる乳酸菌の香りがするものを」（藤田さん）
《材料》（２人分）
・卵 ３個
・生クリーム ３０グラム
・バター １５グラム
・塩 ２つまみ
・ミニトマト、ブロッコリー、フレッシュマッシュルーム 各適量
・生ハムスライス ２～３枚
・黒こしょう、パルメザンチーズ 各適量
《レシピ》
（１）ボウルに卵を割り入れて溶きほぐし、生クリームと塩を加えてよく混ぜ合わせる。
（２）ミニトマトはヘタをとって半分に切り、小房に分けて茹でたブロッコリー、フレッシュマッシュルームは食べやすい大きさに切ってオリーブオイル、塩（分量外）をする。食べる直前に電子レンジで温める。
（３）小鍋にバターを溶かし、①を流し入れて極弱火にかけ（あるいは①のボウルを湯煎にかけ）、へらなどで混ぜながらゆっくり火を入れる。卵が少しずつ固まってきたら、鍋底から返すようにしながら混ぜる。
（４）卵がまったりとしてきたら器に盛り、②の野菜を散らして生ハムをのせ、黒こしょう、パルメザンチーズをふる。
