【生ハムとウフブルイエ】普通の卵でも超リッチな味わいに

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ラ ブーシュリー グートン(東京・人形町)

 フランス流スクランブルエッグだが、侮ることなかれ。濃厚でまったりとした口当たりは、一体どれだけ高級な卵を使っているのかと、驚くほどリッチな味わい。

「普通のスーパーの卵でも、バターと生クリームを少し加えて、ゆっくりじっくり火を入れていくと、卵の甘味が出てきます。フランス料理では、卵の殻を器に仕立てたものに、このスクランブルエッグを詰めて、生ウニやキャビアをのせたアミューズ(前菜)があるんです」(郷シェフ)

 ポイントは、ある程度深さのある鍋で、気長に慌てず火を入れること。「卵が少しずつ固まってくるので、必ず鍋底から返しながら丁寧に混ぜてください」。弱火で大体3~5分だというから、ワインをちびちび飲みながらでも。

 トッピングには、きのこのソテーや牡蠣のコンフィも合うそうだ。合わせた酒は、スペイン寄りの南西フランスの赤。

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