【豚バラ肉のビール煮込み】あめ色玉ねぎがいいダシになる

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ラ ブーシュリー グートン(東京・人形町)

 ビールに漬け込み、さらにビールでことこと煮込んだ豚バラ肉はホロリと軟らかく、じっくり炒めた玉ねぎの甘味と、ビールのほろ苦さとコクを感じるソースも実に濃厚。

「あめ色になるまでソテーした玉ねぎがダシ代わり。これがおいしさの決め手です。最後にマスタードを少し加えるのがポイントで、辛味ではなく酸味を加えるため。ソースの味がキリリと引き締まります」(郷シェフ)

 とはいえ、あめ色玉ねぎはハードルが高いと思う人がほとんどだろう。だが、玉ねぎをスライスしてひたすら炒める作業は、日常の雑念を振り払ってくれ、輝くようなあめ色の玉ねぎを目の当たりにしたときの達成感と恍惚感たるや! だまされたと思って一度やってみてほしい。

 洋食の世界では重宝されているストック調味料で“西洋のかつおぶし”と呼ばれるほど。料理にほんの少し加えるだけでうま味やコクがグンとアップする。

 冷蔵庫で3日、冷凍で1カ月はもつから、たっぷり作って常備しておき、自分でこっそり使うのはもちろん「カレーやハンバーグも、これでプロの味になるよ」と妻に委ねるのもアリだ。

《材料》(4人分)
・豚バラ塊肉 600グラム
・ビール 700ミリリットル
・ローリエ 1枚
・タイム 2枝分
・サラダ油 適量
・塩、こしょう 適量
・マスタード 大さじ1
【あめ色玉ねぎ】
・玉ねぎ(1個250グラム) 3個
・サラダ油 大さじ2
・黒砂糖 15グラム
【付け合わせ】
・菜の花(塩茹で) 適宜
・じゃがいも(塩茹で) 適宜
・オリーブオイル 適宜

《レシピ》
(1)豚バラ塊肉は4分の1にカットし、ジッパー付き保存袋に入れてビールを注ぎ1日置く。
(2)あめ色玉ねぎを作る。玉ねぎは繊維に沿って薄くスライスし、サラダ油大さじ2を熱した厚手の鍋で強火で炒める。玉ねぎ全体に油がまわったら中火に落とし、あめ色になるまでじっくり炒め、仕上げに黒砂糖を加えてよく混ぜ溶かす。
(3)①の豚肉を取り出し、水けを拭き取る。鍋にビールを入れて火にかけ、沸騰したらアクを取って火を止める。
(4)フライパンにサラダ油を中火で熱し、③の豚肉の表面に焼き色をつける。
(5)鍋に④の豚肉を入れ、②のあめ色玉ねぎ、ローリエ、タイムを加え、ふたをして極弱火で2時間ほど煮込み、最後に表面に浮いてきた脂をていねいに取り除く。
(6)豚肉を取り出して皿に盛り、残った玉ねぎと煮汁に塩、こしょう、マスタードを加えて強火で煮詰め、ソースとしてかける。付け合わせは、今回は塩茹でにした菜の花とじゃがいもにオリーブオイルと塩をかけ、電子レンジで軽く温めたものを。

▽郷卓也(ごう・たくや)
 1982年、東京都出身。高校卒業後、洋食店での勤務をきっかけにフランス料理を志し、20歳のときにフランスで2週間食べ歩く。帰国後、東京・丸の内「ブラッスリーオザミ」のオープニングスタッフとして入社。3年間の修業後、渡仏して2年間修業。帰国後、六本木「ブーケ・ド・フランス」で研さんを積み、恵比寿「ル ビストロ」のシェフを経て、2015年に人形町に「ラ ブーシュリー グートン」をオープン。

▽ラ ブーシュリー グートン
 店名の「ブーシュリー」は「肉屋」、「グートン」は「食べる」を意味するフランス語。古代種豚の中ヨークシャーのほか、交配種のLYB豚、希少な満州豚や国産のマンガリッツァ豚など、常時3~4種類の豚肉料理が楽しめるビストロ。ワインはすべてフランス産で、ワインのセレクトとサービスを担当するマネジャーの藤田一さんの軽妙なトークも楽しい。

東京都中央区日本橋富沢町10―15 勢州屋本店ビル1階
℡03・6661・1156
都営地下鉄浅草線・東日本橋駅、東京メトロ日比谷線・人形町駅から徒歩5分
正午~13時30分/18~22時
日祝休(月火はランチ休)

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