【おつまみチャーシュー】極限まで工程を簡素化

公開日: 更新日:

上荻一丁目酒場(東京・荻窪)

 とにかく工程を簡素化したチャーシューだ。さすがに時間まで短縮することはできないが、下茹でに使うのは水だけで、長ネギやショウガは加えない。それでも臭みが残らず、おいしいチャーシューに仕上がる。

 ドボンと漬けるタレは、火入れしてから醤油を継ぎ足して使っているので、うま味がどんどんプラスされていく。

「注意して欲しいのは茹でるときの火加減だけ。フツフツと表面に少しだけ泡が浮かぶぐらいがベストです。強火で茹で続けると肉が硬くなってしまって、おいしくありません」

 最後に表面をあぶれば、メイラード反応で香ばしい風味が加わる。包丁を使わず、ハサミで大ざっぱに切って盛り付けるのも“あぶ流”だ。その方がチャーシューの肉々しさが際立つ。

 合わせる酒はポン酢サワー。焼酎をポン酢と炭酸で割ったもので、開店当時からの人気ドリンクだ。柑橘系でもレモンサワーのように甘くないので、さっぱりとして飲みやすい。豚の脂を流しながら食べ進めると、心地よい食後感と酔いに満たされるだろう。

《材料》 
・豚バラ肉(塊)
・醤油
・ニンニク
・ショウガ

《作り方》 
(1)鍋に水を入れ、沸騰したら豚バラ肉を入れて1時間ほど茹でる
(2)豚バラ肉を取り出し、醤油にニンニク、ショウガを加えたタレに30~40分間漬ける
(3)フライパンで肉の表面を軽くあぶれば出来上がり

▽齋藤歩(さいとう・あゆむ)
 1987年、新潟県生まれ。不動産会社のサラリーマンを経て、5年前の28歳の時に夢だった店をオープン。「料理は好きじゃない」と言いながら、時間があれば他店を回り、手間やコストをかけずに作れるうまいツマミを研究している。人見知りだが気さくな人柄で飲み仲間も多い。愛称は「あぶ」。

▽上荻一丁目酒場(かみおぎいっちょうめさかば)
 2016年にオープンした立ち飲み居酒屋。1000円程度で楽しめる“センベロ”の代表格で、地元の常連客を中心に賑わう。ホワイトボードには100~300円台のメニューがずらり。「こういうものを食べたい」という客のリクエストに応え、試行錯誤の末に定番となったメニューも少なくない。テーブルの上に置かれた割り材を自分で入れるポン酢サワーも人気。

杉並区上荻1―11―4
℡090・9327・6899

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