【高野豆腐の揚げ浸しと牛肉の治部煮】高野豆腐を使ってこそ

公開日: 更新日:

牛肉割烹 汐華(東京・銀座)

 オーナーの中尾さんも料理長の五味さんも関西の出身。きれいに透き通った、うま味たっぷりのだしにそのルーツを感じさせる。高野山に由来がある高野豆腐もそうだ。

「ご自宅で作る場合、だしは顆粒や市販の白だしを使えば手間が省けます。高野豆腐も普通の木綿豆腐や厚揚げで代用すればより手軽です」

 五味さんはそう言うが、ここは高野豆腐を使いたい。戻して、絞って、揚げる――と手間はかかるものの、その分、ツマミとしてのグレードがぐっと上がる。噛んだ時に、だしがジュワッとあふれるのは高野豆腐を使ってこそ。揚げることで香ばしさが加わり、牛肉のうま味を引き立たせる。

 《材料》 
・高野豆腐 2個
・牛薄切り肉 300グラム
・青ネギ 適量
※煮汁
・だし  1000㏄
・みりん 75㏄
・砂糖 大さじ1
・濃い口しょうゆ 25㏄
・塩  少々

 《作り方》 
(1)高野豆腐を80度のお湯で戻し、流水で水が濁らなくなるまで押し洗いする。水気をよく絞り、好みの大きさにカットする
(2)下処理した高野豆腐を175度の油で揚げる。くっつきやすいので注意
(3)煮汁を沸かし、高野豆腐と片栗粉(分量外)をまぶした牛肉を入れて煮る(余分な粉は落とすこと)
(4)器に盛り付け青ネギを散らして完成

▽五味誠治(ごみ・せいじ)
 1980年、香川県生まれ。18歳から料理の道に入り、大阪・北新地の高級寿司店で9年間、腕を磨いた。その後、新大阪、西麻布の和食店で研さんを積み、その腕を見込まれ汐華の料理長に。

▽牛肉割烹 汐華(ぎゅうにくかっぽう ゆうか)
 兵庫県で牛肉の卸問屋を営むオーナーの中尾直哉氏が2017年11月にオープン。目利きのプロが厳選した新鮮な牛肉、希少部位をさまざまな調理法で提供する。
「ブランド牛にこだわらず、その日その日の最上のお肉を、それぞれの部位に合った調理法でおいしく召し上がっていただきたい。それも、リーズナブルに。問屋だからこそ、できることだと自負しています」(中尾さん)

中央区銀座8―5―10 金成ビル4階
℡03・6264・5718

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