【船場汁】シメ鯖にした残りのアラでうまみタップリの吸い物を

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 シメ鯖は自宅で簡単に作れるツマミだ。

 三枚におろした鯖に、表面が真っ白になるくらい塩を振り、常温で1時間30分程度おく。流水で塩を洗い流したら、毛抜きで真ん中の硬い骨を抜き、20分ほど酢に浸せば出来上がり。秋から冬場にかけて脂の乗った鯖で作るシメ鯖は、マグロのトロよりうまいと思う。

 魚屋で新鮮な鯖を見つけたら丸ごと1尾買い、頼んで三枚におろしてもらえばいい。その際にはアラも持ち帰る。「船場汁」を作るためだ。頭は真ん中から2つに割り、中骨はブツ切りにしてもらう。

「船場」は大阪のほぼ中央に位置する商業地域の総称だ。もともとは豊臣秀吉が商人を集めて形成した。江戸時代に商業の中心地として栄えた地域で、そこで働く奉公人たちの食を支えたのが「船場汁」だ。

 本来は塩鯖のアラ、つまりは身を食べた残りの頭や骨をダシにして大根を煮る。塩鯖の塩気をそのまま利用するのだ。ウソかマコトか塩鯖1尾のアラで10人分のおかずになったとか。慌ただしい問屋街で重宝されたそうだ。

 しかし、シメ鯖を作った残りで船場汁を作ろうと思ったら、使うのは塩鯖ではなく生の真鯖。身と一緒に持ち帰ったアラは、塩と熱湯で臭みを取り除く。これで下処理は終わり。昆布と一緒に煮ると、かつお節とは違った、コクのある複雑な味わいのダシが取れる。大根だけでさびしければ、ごぼうやにんじん、豆腐などを加えてもいい。

 真鯖1尾で二度楽しめること請け合いだ。

《材料》   
・真鯖のアラ…1尾分
・大根…厚さ7ミリほどのいちょう切り
・水…適量
・昆布…適量
・塩…適量
・薄口しょうゆ…少々
・酒…少々

《作り方》  
(1)鯖のアラにタップリと塩を振り、常温で1時間ほどおく(写真①)。

(2)流水で塩を洗い流したアラをボウルに入れ、上から熱湯を注ぐ(写真②)。











(3)水を張った鍋で昆布を戻したら、アラを入れて煮る。こまめにアクをすくい(写真③)、沸騰してきたら昆布を取り出す。

(4)20分ほど煮たところで大根を投入。大根が透けて軟らかくなったら味をみながら酒、塩、薄口しょうゆで味付けする。アラには最初、かなりの量の振り塩をしているため、塩の入れ過ぎに注意。お好みで七味や万能ねぎを散らす。 
 

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