牧田善二糖尿病専門医・ＡＧＥ牧田クリニック院長
ＡＧＥ牧田クリニック院長、医学博士、糖尿病専門医。１９７９年、北海道大学医学部卒業。ニューヨークのロックフェラー大学医生化学講座などで糖尿病の合併症の原因とされるＡＧＥを研究。９６年から北海道大学医学部講師、２０００年から久留米大学医学部教授。０３年から糖尿病をはじめとした生活習慣病および肥満治療のための「ＡＧＥ牧田クリニック」を東京・銀座で開院、延べ２０万人以上の患者を診ている。著書に「医者が教える食事術 最強の教科書
【AGE】肉は生で焼くと5倍増、酢漬けにすると半分になる
公開日： 更新日：
【Ｑ】老化現象や動脈硬化の真犯人であるＡＧＥは、料理の仕方によって減らせると聞きました。本当ですか？
【Ａ】本当です。ＡＧＥ量は高温で調理すると激増することがわかっています。逆に一番ＡＧＥの発生が少ないのは「生」、次は「煮る」「ゆでる」、続いて「焼く」「揚げる」です。同じ量のポテトフライでも自宅で作ったものより、ハンバーガーショップのポテトフライの方がＡＧＥ量が高いのは、お店の方が高温で揚げるからだと考えられています。
とはいえ、焼いて食べることの多い肉や魚はどうすればいいのか、頭を悩ます人もいるかもしれません。
鍵を握るのは酢です。酢は穀物や果実が発酵することで作られます。血糖値や血圧同様、食品のＡＧＥ量を下げることがわかっています。酢に含まれるクエン酸やアミノ酸は疲労回復物質。それだけ取っても十分、体に良い食品です。ただし、酢は加工したものも多い。できるだけ天然のものを選びましょう。ポン酢は醤油などの塩分が入っており、私の言う酢とは別物だとお考えください。
