【AGE】肉は生で焼くと5倍増、酢漬けにすると半分になる

写真はイメージ（Ｃ）日刊ゲンダイ

【Ｑ】老化現象や動脈硬化の真犯人であるＡＧＥは、料理の仕方によって減らせると聞きました。本当ですか？

【Ａ】本当です。ＡＧＥ量は高温で調理すると激増することがわかっています。逆に一番ＡＧＥの発生が少ないのは「生」、次は「煮る」「ゆでる」、続いて「焼く」「揚げる」です。同じ量のポテトフライでも自宅で作ったものより、ハンバーガーショップのポテトフライの方がＡＧＥ量が高いのは、お店の方が高温で揚げるからだと考えられています。

　とはいえ、焼いて食べることの多い肉や魚はどうすればいいのか、頭を悩ます人もいるかもしれません。

　鍵を握るのは酢です。酢は穀物や果実が発酵することで作られます。血糖値や血圧同様、食品のＡＧＥ量を下げることがわかっています。酢に含まれるクエン酸やアミノ酸は疲労回復物質。それだけ取っても十分、体に良い食品です。ただし、酢は加工したものも多い。できるだけ天然のものを選びましょう。ポン酢は醤油などの塩分が入っており、私の言う酢とは別物だとお考えください。