粉山椒は鮮烈な香りの石臼挽きを デトックス効果が
和の香辛料（２）粉山椒
粉山椒はうなぎのかば焼きに使う香辛料として知られていますけど、多くの料理と好相性です。中でもすき焼きなどの甘辛いものや油分の含まれているものとよく合います。さわやかでピリッとする香りが味を引き締めてくれるからです。
１品目は牛肉とゴボウのまぜご飯です。牛肉とゴボウの煮汁はだしを利かせて塩分を控え、粉山椒は味付けしたまぜご飯に散らします。
２品目は山椒マヨネーズを使ったレンコンサラダです。粉山椒はマヨネーズの油分と合わせることで味が締まります。塩分はマヨネーズによるものだけです。
どちらの料理も山椒と合いますし、清涼感ある独特の香りが控えた塩分を補い、食欲を増してくれます。
わたしが使っている粉山椒は和歌山県産の「ぶどう山椒」の実を石臼で挽いたものです。ぶどうの房のように大粒の実をたくさんつけることからそう呼ばれていて、樹高が低く、枝には小さなトゲがあります。機械挽きだと熱が発生して風味が落ちますけど、石臼で挽いたものは特に香りが鮮烈です。
山椒は実だけでなく若芽、葉、花も香辛料として使えますし、枝も抗菌作用があってすりこぎとして利用できるなど非常に重宝する木です。実から作られる粉山椒には新陳代謝を高め、体にたまった老廃物を排出するデトックス効果、冷え性改善作用などがあります。
■牛肉とゴボウのまぜご飯
《材料》
◎炊きたてのご飯 米２カップ分（やや硬めに炊くと良い）
◎牛もも肉薄切り １００グラムを１センチ幅に切る
◎ゴボウ ２０センチを２本分（皮ごとよく洗い、ささがきに）
◎だし １カップ
◎酒 大さじ３
◎みりん 大さじ２
◎薄口しょうゆ 大さじ１と２分の１
◎粉山椒 適宜
《作り方》
（１）小鍋にだしと酒を沸かし、牛肉とゴボウを加えて煮立てて、アクをすくう。
（２）みりんを加え３分煮たら薄口しょうゆを入れてさっと煮立てて火を切り、粗熱を飛ばす。
（３）ストレーナー（金属製のざる）などで具材と汁を分け、炊きたてのご飯に具材をまぜ、加減を見て煮汁を大さじ２～３加えて蒸らす。器に盛り、粉山椒を好みで散らす。
■山椒マヨネーズのレンコンサラダ
レンコン中１節の皮をむき、５ミリ厚さで一口大の乱切りにして、米酢を少量加え、沸騰させた湯でゆでる。平ザルに上げ、水気を切り、マヨネーズ約４分の１カップに粉山椒大さじ１を合わせたソースで和えたら味見をする。冷蔵庫で３０分置くと味が馴染む。
▽松田美智子（まつだ・みちこ）女子美術大学非常勤講師、日本雑穀協会理事。ホルトハウス房子に師事。総菜からもてなし料理まで、和洋中のジャンルを超えて、幅広く提案する。自身でもテーブルウエア「自在道具」シリーズをプロデュース。著書に「季節の仕事 
