粉山椒は鮮烈な香りの石臼挽きを デトックス効果が

公開日: 更新日:

和の香辛料(2)粉山椒

 粉山椒はうなぎのかば焼きに使う香辛料として知られていますけど、多くの料理と好相性です。中でもすき焼きなどの甘辛いものや油分の含まれているものとよく合います。さわやかでピリッとする香りが味を引き締めてくれるからです。

 1品目は牛肉とゴボウのまぜご飯です。牛肉とゴボウの煮汁はだしを利かせて塩分を控え、粉山椒は味付けしたまぜご飯に散らします。

 2品目は山椒マヨネーズを使ったレンコンサラダです。粉山椒はマヨネーズの油分と合わせることで味が締まります。塩分はマヨネーズによるものだけです。

 どちらの料理も山椒と合いますし、清涼感ある独特の香りが控えた塩分を補い、食欲を増してくれます。

 わたしが使っている粉山椒は和歌山県産の「ぶどう山椒」の実を石臼で挽いたものです。ぶどうの房のように大粒の実をたくさんつけることからそう呼ばれていて、樹高が低く、枝には小さなトゲがあります。機械挽きだと熱が発生して風味が落ちますけど、石臼で挽いたものは特に香りが鮮烈です。

 山椒は実だけでなく若芽、葉、花も香辛料として使えますし、枝も抗菌作用があってすりこぎとして利用できるなど非常に重宝する木です。実から作られる粉山椒には新陳代謝を高め、体にたまった老廃物を排出するデトックス効果、冷え性改善作用などがあります。

■牛肉とゴボウのまぜご飯

《材料》 
◎炊きたてのご飯 米2カップ分(やや硬めに炊くと良い)
◎牛もも肉薄切り 100グラムを1センチ幅に切る
◎ゴボウ 20センチを2本分(皮ごとよく洗い、ささがきに)
◎だし 1カップ
◎酒 大さじ3
◎みりん 大さじ2
◎薄口しょうゆ 大さじ1と2分の1
◎粉山椒 適宜

《作り方》
(1)小鍋にだしと酒を沸かし、牛肉とゴボウを加えて煮立てて、アクをすくう。
(2)みりんを加え3分煮たら薄口しょうゆを入れてさっと煮立てて火を切り、粗熱を飛ばす。
(3)ストレーナー(金属製のざる)などで具材と汁を分け、炊きたてのご飯に具材をまぜ、加減を見て煮汁を大さじ2~3加えて蒸らす。器に盛り、粉山椒を好みで散らす。

■山椒マヨネーズのレンコンサラダ 


 レンコン中1節の皮をむき、5ミリ厚さで一口大の乱切りにして、米酢を少量加え、沸騰させた湯でゆでる。平ザルに上げ、水気を切り、マヨネーズ約4分の1カップに粉山椒大さじ1を合わせたソースで和えたら味見をする。冷蔵庫で30分置くと味が馴染む。

▽松田美智子(まつだ・みちこ)女子美術大学非常勤講師、日本雑穀協会理事。ホルトハウス房子に師事。総菜からもてなし料理まで、和洋中のジャンルを超えて、幅広く提案する。自身でもテーブルウエア「自在道具」シリーズをプロデュース。著書に「季節の仕事 」「調味料の効能と料理法」など。

■関連キーワード

日刊ゲンダイDIGITALを読もう!

  • アクセスランキング

  • 週間

  1. 1

    都知事選2位の石丸伸二氏に熱狂する若者たちの姿。学ばないなあ、我々は…

  2. 2

    悠仁さまの筑波大付属高での成績は? 進学塾に寄せられた情報を総合すると…

  3. 3

    キムタクと9年近く交際も破局…通称“かおりん”を直撃すると

  4. 4

    竹内涼真“完全復活”の裏に元カノ吉谷彩子の幸せな新婚生活…「ブラックペアン2」でも存在感

  5. 5

    竹内涼真の“元カノ”が本格復帰 2人をつなぐ大物Pの存在が

  1. 6

    「天皇になられる方。誰かが注意しないと…」の声も出る悠仁さまの近況

  2. 7

    二宮和也&山田涼介「身長活かした演技」大好評…その一方で木村拓哉“サバ読み疑惑”再燃

  3. 8

    渡辺徹さんの死は美談ばかりではなかった…妻・郁恵さんを苦しめた「不倫と牛飲馬食」

  4. 9

    小池都知事が3選早々まさかの「失職」危機…元側近・若狭勝弁護士が指摘する“刑事責任”とは

  5. 10

    岩永洋昭の「純烈」脱退は苛烈スケジュールにあり “不仲”ではないと言い切れる