【酸梅泡菜（キャベツと台湾梅干しの浅漬け）】台湾風漬物は酸ある日本酒と
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「自分が毎日食べても飽きない料理、体に負担がかからない料理を研究したいですね」
そう話す謝さんは、台北近郊の基隆市の出身。今から１５年前、２４歳の時に来日した。
「台湾では調理師学校で中華料理を２年勉強しました。卒業後は、カレーとトンカツ、イタリアン、中華、タイ料理などさまざまな形態の料理店で働きました。そんな日々の中でこの先どういうことがしたいか考えた時、日本で料理の修業をしたいとなったんです」
理由は３つ。まず、漫画「将太の寿司」が好きで、修業の世界が素晴らしいと感じていたこと。次に、働いていた店のオーナーが日本人で、日本人の仕事に対する厳しさが勉強になったこと。そして、日本での修業経験がある台湾人料理人との出会いだ。
「“盛り付けには山と谷があり……”といったことを彼が口にしていた。意味は分からないものの、すごく印象に残った。日本では和食を学びました。そこでようやく“山と谷”の意味を理解した。わびさびということも、初めて知りました」
次回では、謝さんの日本酒にかける思いに触れたい。
《材料》
・キャベツ ２５０グラム
・ニンジン ２０グラム
・塩 ３グラム
＜漬けだれ＞
・水 ３７５㏄
・台湾の梅干し（なければ カリカリ梅で代用） ５グラム
・ショウガ １５グラム
・酢 １２５㏄
・上白糖 ５０グラム
・唐辛子 １本
・ニンニク １０グラム
・塩 少々
《作り方》
（１）漬けだれを全て鍋に入れて沸騰させる。
（２）キャベツとニンジンを塩揉みし、３０分置く。
（３）キャベツ、ニンジンの水気を切り、冷えた漬けだれに入れ、一晩置く。
