【糸島塩豚の明太柚子胡椒】豚肉は冷めてからカットする

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 黄金色の澄んだあんがかかっている。豚の角もピンとしていて、煮崩れが一切ない。口に入れると、程よい脂がじんわりと広がり、とろーり軟らかだ。

「豚肉をカットするタイミングは、油抜きをしていったん冷めたときです。最初はカットせずブロックのまま圧力鍋にかけます。最初にカットしてしまうと、煮崩れがしやすいですね」

 脂の部分はとろりとするけれど身は硬くなってパサパサという失敗も、このやり方なら解消できる。

「糸島の豚はクセや臭いがなく、うま味が濃縮されています。もちろん手に入る範囲の豚肉で代用できますよ。付け合わせに八方だしで煮たカブをどうぞ」

 甘辛く煮込んでないから、さっぱりした味わいで、いくつでも食べられそうだ。

 合わせるのは、全国新酒鑑評会で幾度となく金賞を受賞した「鍋島」(佐賀県)の大吟醸。きりっ、きりりとした飲み口が特徴だ。薬味として添えてある明太子と柚子コショウもアクセントになっている。いかにも博多らしいメニューだ。

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