酒と酒場の本特集

「大人の探検日本酒」松崎晴雄・監修

　日本酒研究家と日本酒史研究家による、基礎からわかる日本酒講座本。店主の勧めるままに飲むのではなく、こだわりと奥深さをより追求したい人に勧めたい。

　たとえば、今ひそかにブームの「生酛（きもと）」を詳しく解説。これは酒造りの工程で天然の乳酸菌を利用し、約１カ月かけて酵母を増やす伝統的な方法だ。「生酛」と「山卸廃止酛（いわゆる山廃）」の２つの方法がある。流通している日本酒の多くは人工的に乳酸を添加する「速醸酛」であり、生酛と山廃は別格だ。人間の手間暇と、さらに菌による攻防戦が必須だという。日本酒は微生物の活動のたまものだと教えてくれる。

　生酛造りの魅力のほか、全国各地の日本酒の特徴も紹介。（実業之日本社　１６００円＋税）