【鱸の唐揚げのピリ辛大根おろし添え】ビタミンDが豊富な皮ごと二度揚げに
旬を食す<3>鱸（スズキ）
出世魚のスズキは高タンパク低脂肪の典型的な白身魚です。
春がタイ、冬がヒラメなら、夏はスズキ。いまが旬ですから、一年中で最も豊富な栄養分を、最もおいしくいただきたいものです。
良質なタンパク質は体力向上、代謝促進に欠かせませんし、スズキには血液をサラサラにして認知症予防、改善効果のあるＥＰＡやＤＨＡも含まれています。免疫力を高め、筋力増強にも役立つなど全身に作用するビタミンＤが豊富な点も見逃せません。
スズキのビタミンＤは皮に多く含まれていますので、今回の唐揚げやムニエルはもちろん皮を付けたまま調理します。
豊富な栄養分を余すところなく、おいしくいただくのが重要なポイントですから、唐揚げは二度揚げによって中はフワッと、表面はパリッと仕上げます。
揚げた食材を油から離し、２、３分、置いておくことで、中の水分が表面に出てきます。もう一度、揚げることによって水分を飛ばせるので、表面がカリッとするのです。
今回は大根おろしに豆板醤を加えたソースで召し上がっていただくことにしました。豆板醤の豊かなコクとまろやかな辛味が、スズキの味をさらに引き立ててくれるはずです。
《材料》
◎スズキの切り身 ２切れを骨があればそぎ取り、大きめの一口大に
◎醤油 大さじ２
◎酒 大さじ２
◎にんにくすりおろし 小さじ４分の１
◎黒胡椒 少々
◎片栗粉 適宜
◎揚げ油 適宜
◎大根おろし 適宜
◎豆板醤 小さじ１
◎米酢 大さじ１
《作り方》
（１）醤油、酒、にんにく、黒胡椒を合わせ、スズキの切り身を１５分漬け込む。水気を軽く拭き取り、片栗粉をまぶす。
（２）中温に熱した油で薄いキツネ色になるまで揚げたら取り出し、いただく直前に１７０度の油で再度、表面がカリッとするように揚げる（写真）。
（３）大根おろしの水分を軽くしぼって揚げたスズキの上にのせ、豆板醤、醤油、米酢を合わせたものをかけていただく。
【ムニエルを焦がしバターソースで】
スズキの切り身を、白ワインビネガー大さじ１、オリーブオイル大さじ２、塩小さじ２分の１、にんにくすりおろし小さじ４分の１、白胡椒少々を合わせたものに１５分漬ける。水気を軽く拭き取ったら、薄力粉を茶こしなどを通して薄く丁寧にまぶし、多めのオリーブオイルで皮から焼いてふたをする。頃合いを見てふたを取り、白ワイン大さじ２を加えてフランべ。表面をカリッと焼いたら取り出す。鍋にバター大さじ１を加えて焦がし、スズキにかける。好みでレモンをしぼるとよい。
▽松田美智子（まつだ・みちこ）女子美術大学非常勤講師、日本雑穀協会理事。ホルトハウス房子に師事。総菜からもてなし料理まで、和洋中のジャンルを超えて、幅広く提案する。自身でもテーブルウエア「自在道具」シリーズをプロデュース。著書に「季節の仕事 
