【鱸の唐揚げのピリ辛大根おろし添え】ビタミンDが豊富な皮ごと二度揚げに

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旬を食す<3>鱸(スズキ)

 出世魚のスズキは高タンパク低脂肪の典型的な白身魚です。

 春がタイ、冬がヒラメなら、夏はスズキ。いまが旬ですから、一年中で最も豊富な栄養分を、最もおいしくいただきたいものです。

 良質なタンパク質は体力向上、代謝促進に欠かせませんし、スズキには血液をサラサラにして認知症予防、改善効果のあるEPAやDHAも含まれています。免疫力を高め、筋力増強にも役立つなど全身に作用するビタミンDが豊富な点も見逃せません。

 スズキのビタミンDは皮に多く含まれていますので、今回の唐揚げやムニエルはもちろん皮を付けたまま調理します。

 豊富な栄養分を余すところなく、おいしくいただくのが重要なポイントですから、唐揚げは二度揚げによって中はフワッと、表面はパリッと仕上げます。

 揚げた食材を油から離し、2、3分、置いておくことで、中の水分が表面に出てきます。もう一度、揚げることによって水分を飛ばせるので、表面がカリッとするのです。

 今回は大根おろしに豆板醤を加えたソースで召し上がっていただくことにしました。豆板醤の豊かなコクとまろやかな辛味が、スズキの味をさらに引き立ててくれるはずです。

《材料》 
◎スズキの切り身 2切れを骨があればそぎ取り、大きめの一口大に
◎醤油  大さじ2
◎酒  大さじ2
◎にんにくすりおろし  小さじ4分の1
◎黒胡椒  少々
◎片栗粉  適宜
◎揚げ油  適宜
◎大根おろし  適宜
◎豆板醤  小さじ1
◎米酢  大さじ1

《作り方》 
(1)醤油、酒、にんにく、黒胡椒を合わせ、スズキの切り身を15分漬け込む。水気を軽く拭き取り、片栗粉をまぶす。
(2)中温に熱した油で薄いキツネ色になるまで揚げたら取り出し、いただく直前に170度の油で再度、表面がカリッとするように揚げる(写真)。
(3)大根おろしの水分を軽くしぼって揚げたスズキの上にのせ、豆板醤、醤油、米酢を合わせたものをかけていただく。

【ムニエルを焦がしバターソースで】

 スズキの切り身を、白ワインビネガー大さじ1、オリーブオイル大さじ2、塩小さじ2分の1、にんにくすりおろし小さじ4分の1、白胡椒少々を合わせたものに15分漬ける。水気を軽く拭き取ったら、薄力粉を茶こしなどを通して薄く丁寧にまぶし、多めのオリーブオイルで皮から焼いてふたをする。頃合いを見てふたを取り、白ワイン大さじ2を加えてフランべ。表面をカリッと焼いたら取り出す。鍋にバター大さじ1を加えて焦がし、スズキにかける。好みでレモンをしぼるとよい。

▽松田美智子(まつだ・みちこ)女子美術大学非常勤講師、日本雑穀協会理事。ホルトハウス房子に師事。総菜からもてなし料理まで、和洋中のジャンルを超えて、幅広く提案する。自身でもテーブルウエア「自在道具」シリーズをプロデュース。著書に「季節の仕事 」「調味料の効能と料理法」など。

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