ナス皮に含まれるナスニンで体内の細胞の老化を遅らせる

ナスの皮は捨てないこと

　ナスは、初夏から秋にかけてが旬。記者が近頃凝っているのが、ナスのマリネだ。ナスの皮をピーラーでむき、１個ずつラップでぴっちり包み、電子レンジで軟らかくなるまでチン！　

　その間に、ドレッシングを作る。ニンニクのすりおろし、エキストラバージンオリーブオイル、ワインビネガー、塩、砂糖を空き瓶に入れてよく振り、白濁して乳化したらＯＫ。ナスは熱いうちに箸で割き、ドレッシングと和える。冷蔵庫で冷やしておけば、白ワインの最高のつまみになる。

　ここでポイントは、ナスの皮は捨てないこと。軽く塩揉みし、醤油をちょろっと掛けたり、酢醤油で和えたりして、日本酒のつまみやご飯のおかずにする。ナスの皮には、体内の細胞の老化を遅らせる抗酸化成分ナスニンが含まれており、捨ててしまうと大変もったいないのだ。ナスを調理するときは、皮付きのままか、皮は別の料理に生かすか（皮の塩揉みは「料理」というほどのものではないが……）にした方がいい。

　ところでナスは、いろんな種類があり、形や味が異なる。田楽やバター焼きに合う米ナス、山形の「民田（ナスのからし漬け）」のように漬物などに使う小丸ナス、焼きナスにするとおいしい大長ナス、加熱するとトロトロになる白ナスなど。

　記者の出身地である大阪の泉州地方では、水ナスが有名。生のまま食べられ、リンゴのような香りがする。記者は、適当な大きさに手で割り、モッツァレラチーズとエキストラバージンオリーブオイルと塩で和えるのが最も好きだ。

　旬の間に、ナス料理を大いに楽しみたい。