古谷彰子愛国学園短期大学准教授
早稲田大学大学院卒。早稲田大学時間栄養学研究所招聘研究員、愛国学園短期大学准教授、アスリートフードマイスター認定講師。「食べる時間を変えれば健康になる 時間栄養学入門
【発酵あんこ】血糖値抑制、ストレス軽減、睡眠の質向上にも役立つ甘味料
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発酵あんこは、砂糖を使わず米麹の糖化作用を利用して自然な甘みを引き出した食品で、現代の健康志向に合った新しい形の甘味料として注目されています。その歴史は比較的新しいのですが、背景には日本の伝統的な発酵食品文化と、あんこの長い歴史が深く関わっています。
あんこは日本において古くから親しまれてきた甘味料で、奈良時代に中国から伝わった小豆の煮物がルーツとされます。鎌倉時代には、砂糖を用いずに塩で味付けをした「塩餡」が食べられていたといわれてます。江戸時代になると砂糖が普及し、甘味を加えた現在のようなあんこの形が広まったといわれています。一方で、日本では古代から米麹を使った発酵食品が多く存在し、味噌や甘酒、漬物など、発酵の技術が生活の中で幅広く活用されてきました。
発酵あんこが一般的に作られるようになったのは、近年の健康志向や砂糖摂取の見直しがきっかけです。茹でた小豆に米麹を加え、一定の温度で発酵させることで、小豆のデンプンが麹菌の酵素により分解され、自然な甘みが生まれます。この工程により、砂糖を加える必要がないため、低糖質でありながらしっかりとした甘みが感じられるのが特徴なのです。
