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【ホタルイカの生姜醤油煮と天ぷら】ぜひ富山産で作って

件(東京・学芸大学)

 夜明け前の富山湾にキラキラと揺れ動く青白い光の数々。そんな幻想的なホタルイカ漁は、春の風物詩だ。とはいえ、水揚げ量では兵庫県の方が上回っていて、スーパーで手頃な価格で出回っているのも圧倒的に兵庫県産。

「でも、胴の太り具合といい、味噌の充実度といい、富山県産のほうが格段に上。味噌こそがホタルイカの醍醐味なので、多少値は張りますが、ぜひ富山県産で作ってください」

 ボイルしたホタルイカのつまみといえば、酢味噌和えがいちばん手軽だが、川辺さんは甘辛味の煮ものと天ぷらに。

「ホタルイカは一度さっと煮たほうが生臭さがなくなって、よりおいしくなると思います。生姜をたっぷり入れるのがポイントですね。天ぷらにするときは、胴体が破裂して油がはねることもあるので注意してください」

 生姜醤油煮は味噌のうま味が凝縮し、濃厚な味わい。芳醇なタイプの純米酒を口に含めば、うま味がぐいぐい広がっていく。天ぷらはサクッとした衣とプリッとした食感のコントラストが絶妙。油を切ってくれる酸のある純米酒を合わせれば、天ぷら→酒→天ぷら→酒の無限ループ状態に。

■生姜醤油煮
《材料》
・ホタルイカ(ボイルしたもの) 適量
・A(だし160ミリリットル、濃い口醤油、みりん各20ミリリットル、生姜2片分)

《レシピ》
(1)ホタルイカは目とくちばし、軟骨を取る。生姜は千切りにする。
(2)鍋にAの材料を合わせて火にかけ、沸騰したら①を入れて煮る。ひと煮立ちしたらアクを取り、3~4分煮て火を止め、そのまま冷ます。

 ■天ぷら 
《材料》
・ホタルイカ(ボイルしたもの) 適量
・天ぷら粉 大さじ3
・青のり 小さじ1
・水 大さじ4
・揚げ油 適量

《レシピ》
(1)ホタルイカは目とくちばしと軟骨を取り、キッチンペーパーで水けを取る。
(2)ボウルに天ぷら粉、青のり、冷たい水を入れてよく混ぜ合わせる。
(3)①に軽く天ぷら粉(分量外)を軽くはたいて②にくぐらせ、180度に熱した揚げ油で揚げる。浮いてきたらすぐに引き上げる。

今日の達人 川辺輝明さん

▼かわべ・てるあき
 1974年、東京都生まれ。高校卒業後、専門学校を経て、ワーキングホリデーなどで3年ほど海外へ。帰国後、数軒の飲食店で修業をし、三軒茶屋の日本酒居酒屋「赤鬼」から2004年に独立。学芸大学に「件」をオープン。

▼くだん
 東急東横線沿線では横浜に次いで飲食店が多いといわれる激戦区・学芸大学駅前で愛され続けて14年。こだわりの日本酒は定番が40種類で、酒蔵とのコラボによるプライベートブランドもあり。名物は天然素材のみでとったダシで炊いたおでん。

17~24時LO(日・祝23時LO)、月曜定休。
東京都目黒区鷹番3―7―4
東急東横線学芸大学駅から徒歩2分
℡03・3794・6007

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