【エシャレットのアンチョビーソースのせ冷ややっこ】シャキシャキの食感と辛味がクセになる

公開日: 更新日:

炭火屋るぷりん(東京・銀座)

 エシャレット(若採りらっきょう)のつまみといえば、生のまま味噌をつけて食べるのが王道だが、ざく切りにしたエシャレットにアンチョビーソースをからめるのが海老沢さん流。

「子どもの頃、実家の食卓に常にあって、お酒を飲まない父がつまんでいたんです。豆腐はナシでも、きゅうりを混ぜてもおいしいです」

 アンチョビーソースは、パスタソースでおなじみのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノにアンチョビーを加えたものだが、決め手は赤唐辛子ではなく七味唐辛子を使うこと。

「香りが複雑なので風味に奥行きが出るんです」

 白ワインを合わせるのかと思いきや、「エシャレットの辛味がワインには強すぎるので、日本酒や焼酎にいきたくなる味」(店主の西塚さん)。

 沖縄の島らっきょうに泡盛を合わせるイメージで、焼酎ロックにレモンをキュッと。オススメは香熟芋でつくったライチのような香りの焼酎「だいやめ」だそうだ。

《材料》
・エシャレット  5本
・にんにく(みじん切り)  1片分
・オリーブオイル  大さじ4
・アンチョビーフィレ 4尾
・七味唐辛子  ひとつまみ
・万能ねぎ(小口切り)  20グラム
・絹ごし豆腐  1丁

《作り方》
(1)エシャレットは根元と茎を切り落とし、1センチほどの斜め切りにする
(2)フライパンに、にんにくとオリーブオイルを入れて中火にかけ、にんにくが淡いきつね色になったらアンチョビーフィレを加えてつぶしながら炒める
(3)七味唐辛子を②に加え混ぜ、ボウルに入れる
(4)③に①と万能ねぎを加えて和え、絹ごし豆腐の上にたっぷりのせる

▽海老沢淳一(えびさわ・じゅんいち)
 1977年、東京都生まれ。19歳で専門学校を卒業後、料理の世界へ。23歳でカフェバーのシェフとなり、以降、さまざまな店で腕を振るう。中目黒「Bar Sputnik」のシェフを7年務め、2013年から「麦酒屋るぷりん」のシェフとなり、現在は「炭火屋るぷりん」の料理人に。

▽炭火屋るぷりん
 食材からビール、ワインまで「国産」にこだわる「麦酒屋るぷりん」の姉妹店として、同じビルのワンフロア下に2020年4月21日にオープン。食事のメインは炭火焼きで、千葉県「サンバファーム」の野菜や、北海道の猟師から届くジビエなどが味わえる。日光の天然氷を使ったかき氷も人気。

東京都中央区銀座6―7―7 浦野ビル2階
℡03・3289・8010
火~金=15~22時LO/土日祝=15~21時LO
(緊急事態宣言中は時短営業。お店に要確認)
月曜定休、不定休あり
東京メトロ銀座駅から徒歩2分

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