【半熟卵 豆板醤とレモンのたれ】“プロの豆板醤”でつくる万能ダレ

公開日: 更新日:

炭火屋るぷりん(東京・銀座)

「炭火屋るぷりん」にはテークアウトとウェブサイトで取り寄せができる「るぷりんの素」なる調味料がある。今回はそのひとつ「豆板醤とレモンの万能たれ」の簡単な作り方を教えてもらった。

「豆板醤以外は普通にスーパーで手に入る材料で、それを全部混ぜるだけです」(海老沢さん)

 え? 豆板醤も普通にスーパーに、いや今ではコンビニにですら売っているが……海老沢さんが使っているのは、四川省のピーシェン豆板醤。

「市販の豆板醤とはまったくの別もの。これを使うだけで、コクと深みが出たプロの味になります。豚バラ炒めや野菜炒め、水炊きのたれや焼き肉のたれに、卵かけご飯にかけてもおいしいですよ」

 そんな万能だれを、今回は半熟卵にかけて。

 海老沢さんは卵を水から茹でる派で、沸騰したら弱火にして4分。黄身の外側はほんのり火が入り、真ん中はとろりとした見事な半熟加減だ。

《材料》
・卵 1個

〈A〉
・豆板醤 50グラム
・濃い口しょうゆ
 50ミリリットル
・レモン汁 35ミリリットル
・ごま油 50ミリリットル
・おろししょうが 大さじ1と2分の1
・おろしにんにく 大さじ1と2分の1

《作り方》
(1)鍋に卵と水を入れて強火にかける。沸騰したら弱火にして4分茹で、冷水に取って殻をむく
(2)Aの材料をボウルに入れ、ホイッパーでよく混ぜ合わせる
(3)①を半分に切り、②のたれをかける

▽海老沢淳一(えびさわ・じゅんいち)
 1977年、東京都生まれ。19歳で専門学校を卒業後、料理の世界へ。23歳でカフェバーのシェフとなり、以降、さまざまな店で腕を振るう。中目黒「Bar Sputnik」のシェフを7年務め、2013年から「麦酒屋るぷりん」のシェフとなり、現在は「炭火屋るぷりん」の料理人に。

▽炭火屋るぷりん
 食材からビール、ワインまで「国産」にこだわる「麦酒屋るぷりん」の姉妹店として、同じビルのワンフロア下に2020年4月21日にオープン。食事のメインは炭火焼きで、千葉県「サンバファーム」の野菜や、北海道の猟師から届くジビエなどが味わえる。日光の天然氷を使ったかき氷も人気。

東京都中央区銀座6―7―7 浦野ビル2階
℡03・3289・8010
火~金=15~22時LO/土日祝=15~21時LO
(緊急事態宣言中は時短営業。お店に要確認)
月曜定休、不定休あり
東京メトロ銀座駅から徒歩2分

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