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キング焼肉探検家/Yakiniku Explorer

早稲田大学大学院でMBAを取得したサラリーマンで作家。現在は、「焼肉探検家/Yakiniku Explorer」としても活動しており、週2ペースで都内を中心に焼き肉店を探索中。これまでに予約困難店を含め140店舗以上を訪れた。日々、おいしい焼き方を独自に研究している。

タンパク質が変性 なぜ肉は低温調理法でうまくなるのか?

公開日:
肉のおいしさを最大限に引き出す温度は?(C)日刊ゲンダイ

 前回は当欄で、肉のタンパク質の主成分が「ミオシン」「コラーゲン」「アクチン」の3つであると紹介しました。今回は、加熱で肉の温度が上がると、それらがどう変性していくのかについて取り上げていきます。

「50度」…「ミオシン」が収縮し弾力が生まれます。グ…

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