【塩麹に漬けた柔らかローストポーク】豚肉の概念が変わる

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さわ(札幌)

 ひこま豚は北海道育ちで、道内最初のSPF認定農場で飼育されているブランド豚だ。

 生産者である道南アグロ(本社・森町)の日浅順一代表の頭文字「日(ひ)」と、農場が並ぶ駒ケ岳山麓の「駒(こま)」を取って名付けられた。

「きめ細かく軟らかなしっとりした肉質で、脂身には甘味がある。今回は、そんなひこま豚の特徴がよく分かるメニューにしました。味付けは、塩麹の塩分と発酵のうま味だけというシンプルなもの。一般的な豚肉でも応用できますが、この機会に、ぜひチャレンジしてほしいです」

 普通なら硬くなりやすい豚もも肉も、ゆっくり熱を加えれば軟らかく仕上がる。炊飯ジャーの保温は約70度前後で、肉の成分が硬くならない最適の温度だという。

 フライパンでローストする時は火加減に要注意で、必ず中火にする。アルミホイルで包んで休ませるのもポイントで、取り出した肉の水分が戻り、しっとり感が増す。

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