中村芳平外食ジャーナリスト
１９４７年３月９日、群馬県生まれ。早大卒。「週刊サンケイ」の契約記者などを経てフリーに。近著に「居酒屋チェーン戦国史
酎ハイブームの火付け役「村さ来」の店舗数は最盛期の13％
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養老乃瀧、つぼ八と並んで居酒屋チェーンの“旧ご三家”を形成した「村さ来」。なかでも居酒屋業界のイノベーションに最も貢献したのが、村さ来の創業者・清宮勝一（故人）だった。
清宮は北海道根室市出身。一橋大学受験に２度失敗。新宿のホステスのいるサントリーバーでバーテンのアルバイトを始めたのが、この世界に入るきっかけだった。１９５９年に独立、トリスバーを開業、５年で７店舗展開した。
やがて世田谷区経堂店（後に「村さ来」１号店）だけを残し、６店舗を売却。６５年から７３年までの８年間、読書と日本中の飲食店を訪ねる旅を続けた。その結果、清宮はコンセプトを「故郷」（「村さ、来い」）とし、若者向けに「日本一安い串焼き屋」を開発することにした。
清宮は「日本一の安さ」を実現するために、戦略としてマージンミックスを導入した。一般的に飲食店の現場では、原材料費を基準にして３～５倍の価格をつけ、一品一品から粗利を出している。これに対し１００円均一ショップなどでは「原価率の高いものも低いものもあるが、トータルで一定の粗利を出す」マージンミックスが採用されている。清宮は豊富なメニューを開発することで、トータルで利益を出すことにし、実験店を７店舗開店。試行錯誤を繰り返した。
