豊富な栄養と春の薫りをいただく グリーンピース下処理と茹で方
旬の恵みを味わう（３）グリーンピース
グリーンピースは、成熟していないエンドウマメを収穫したもの。さやから取り出した種子のことです。見事なひすい色をしていて風味がよいのが特徴ですから、まさに今が旬、春を味わえる食材です。
今回はグリーンピースを使った豆ご飯と、グリーンピースの卵とじの２品です。
いずれも下処理と茹でる際にポイントがあります。さやから取り出したグリーンピースは薄い塩水に入れ、浮いた豆は取り出します。スカスカの豆を取り除き、水分を補うためです。あらかじめさやから取り出してある豆を使用する場合は、より水分を補う必要があるだけに、長い時間、１５分ほど浸してから使うのがコツです。もうひとつのポイントは、さやも一緒に茹でること。その方が風味がグンとよくなるからです。
茹でたグリーンピースは、茹で汁に漬けた状態のまま、冷蔵庫で２～３日保存できます。サラダに加えたり、煮物のあしらいに使ったりもできますし、ダシ汁、酒、塩で味を薄く調えて、くず粉で軽いとろみをつければ、ひすい豆としても召し上がれます。
グリーンピースは余分な脂肪の吸収を防ぐ食物繊維が飛び抜けて豊富なうえ、老化抑制、免疫力増進につながるタンパク質、過剰な塩分を体外に排出するカリウム、疲労回復効果が期待できるビタミンＢ１などが豊富に含まれています。豆ご飯には免疫力アップ効果のあるβグルカンを含むエノキダケも加えました。
豊富な栄養を摂取すると同時に、春の薫りを存分に堪能してください。
■豆ご飯
《材料》
◎グリーンピース さや付き５００グラム
◎塩 大さじ１＋小さじ２
◎水 適宜＋１リットル
◎米 ２カップ
◎酒 大さじ３
◎エノキダケ ２分の１パック（石つきを除き、長さ３センチに切りほぐす）
《作り方》
グリーンピースをさやから外し、深めのボウルに水（適宜）と塩（大さじ１）を加えた中に入れて少し置き、浮いた豆は取り除く。さやを５つ分くらいよく洗ったら、水を切る。鍋に水（１リットル）と塩（小さじ２）とさやを入れて煮立てたら、水を切ったグリーンピースを加え、紙蓋をして弱火で約５分茹でる（写真）。そのまま火を切り、室温になるまで冷ます。
米をといだら、１０分浸水させて、１５分水切り。グリーンピースの茹で汁２カップ弱と酒を合わせ、塩で味を調えたら、米を入れて強火で煮る。煮立ったら火を弱め、鍋中の上下を返し、蓋をして７～８分で炊き上げる。水気を切ったグリーンピース１カップ分とエノキを加え５分蒸らし、大きくまぜていただく。
■卵とじ
グリーンピースの茹で汁をこしたものを２分の１カップとダシ１カップを合わせて煮立てる。酒大さじ２を加え、味を調えたら弱火に。卵２個のカラザを除いて白身を切りながらといたら、高めの位置から加えて大きくひと混ぜ。茹でたグリーンピース２分の１カップを加えて火を切り、好みの半熟に仕上げる。
