長久堂野村病院診療支援部薬剤科科長、薬剤師。１９７５年、奈良県生まれ。福山大学大学院卒。広島県薬剤師会常務理事、広島県病院薬剤師会理事、日本病院薬剤師会中小病院委員会副委員長などを兼務。日本病院薬剤師会感染制御認定薬剤師、日本化学療法学会抗菌化学療法認定薬剤師といった感染症対策に関する専門資格を取得。
【細菌性食中毒】高温でも死滅しないウェルシュ菌が2日目のカレーで増殖
前回に続き、夏場に多い細菌性食中毒についてお話しします。
今回は「ウェルシュ菌」という細菌です。あまり聞き慣れない菌名かもしれませんが、ウェルシュ菌は、土壌や水中、健康な人や動物の腸内など自然界に広く分布しています。特に牛、鶏、魚が保菌しているケースが多く、これらの食品を用いた煮込み料理が食中毒の原因になることが知られています。
ウェルシュ菌は、周りの環境が悪くなると、耐久性の高い「芽胞」と呼ばれる状態に変化します。この芽胞は100度で1時間の加熱にも耐えるとされており、高温の調理でも死滅せずに生き残ります。肉や魚介類を使った「カレー」「スープ」「シチュー」などを大量に作った場合、調理が終わり、食品の温度が発育に適した温度まで下がると発芽して、急速に増殖を始めます。こうして食品の中で大量に増殖したウェルシュ菌が食べ物とともに胃を通過し、小腸内で増殖して毒素（エンテロトキシン）が産生され、その毒素の作用で下痢などの症状が引き起こされるのです。
ウェルシュ菌の潜伏時間は約6～18時間で（平均10時間）、主な症状は腹痛と下痢、特に下腹部が張る場合が多いとされています。特別な治療を行わなくても1～2日で軽快するケースがほとんどで、重症化することは多くありません。ただ、下痢をしている最中には経口補水液による脱水予防など対症療法を行うとよいでしょう。子供や高齢者などは成人に比べると重症化するリスクがあるので、点滴による治療を行う場合もあります。
“2日目のカレー”はたしかにおいしいのですが、鍋のまま室温で放置するのは避けましょう。特に夏場は気温も高いので、細菌が繁殖しやすい環境になっています。前日調理は避け、加熱調理したものはなるべく早く食べること。面倒でも小分けし、冷蔵庫に保管することをおすすめします。
