【オイスターソース】肝機能保護やうまみの成分たっぷり…早めの夕食に使いたい

ひとさじで料理にコクが生まれる

　中華料理に欠かせないオイスターソース。その誕生は1888年、中国広東省珠海の南水で料理店を営んでいた李錦裳の偶然の発見にさかのぼります。この地は良質な牡蠣の産地で、店では牡蠣のスープを名物にしていましたが、ある日、火を消し忘れて鍋底に煮詰まった褐色の煮汁が残ってしまいました。捨てる前に味見をしたところ、濃厚なコクとうまみに驚き、これを商品化したのが世界初のオイスターソースとなったそうです。創業者の名を冠した「李錦記」は今や100以上の国と地域で販売され、香港の代表的な調味料メーカーに成長しています。

　そんなオイスターソースには、100グラムあたりタンパク質が7.7グラム、亜鉛が1.6ミリグラム、ビタミンB12が2.0マイクログラムのほか、肝機能保護で知られるタウリンや、うまみ成分のグルタミン酸、核酸を含みます。ひとさじで料理にコクが生まれるのは、これらの成分が複雑に絡み合うためです。

　ただし、注意したいのが塩分量。オイスターソース大さじ1杯（18グラム）には食塩相当量として約2グラムが含まれていて、これは醤油大さじ1（約2.6グラム）の8割に迫る量。「コク調味料」のイメージから無造作に使うと、知らない間に塩分過多になってしまいます。日本人の食塩摂取目標量は男性7.5グラム未満、女性6.5グラム未満（高血圧予防では6.0グラム未満）ですから、ひとさじが意外に重くなってしまうのです。