食品保存の豆知識 「牛肉」「魚」それぞれに向く温度は?

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 現代人の食生活に欠かせない保存食品。レトルトカレーやフリーズドライの味噌汁に日常的にお世話になっている人も多いだろう。しかし、「レトルト」と「フリーズドライ」の技術的な違いは? 冷蔵・冷凍でも食材によって適した温度がある? 知っているようで知らない食品保存のイロハをご紹介――。

■「食品加工」と「包装」の組み合わせ

「食品を安心安全、高品質に消費者に届けるために発達してきた保存技術。現在では“食品加工”と“包装”の2つの技術に大きく分けられます」と言うのは、「食品加工が一番わかる」(技術評論社)の監修者で、山形大大学院農学研究科教授の永井毅氏(写真・円内)。

 永井氏によれば、前者の食品加工には、「乾燥」「浸透圧(塩・砂糖漬け)」「酢漬け」「冷蔵・冷凍」「加熱」「薫煙」のほか、「野菜の鮮度を保つための窒素ガス、ジャガイモの発芽を防ぐための放射線、そして添加物も、食品加工による保存技術に含まれる」という。

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