【カツオのネギ鍋】煮すぎず“中はレア”な状態がポイント
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普通はマグロを使う。伊東さんはカツオを選んだ。戻りガツオのうまい時季である。
「それもありますが、自宅でつくるわけだから、より手頃の方がいいでしょ。スーパーに行けば、１００グラム２００円前後で並んでますからね。皮目を焼いて、タタキの状態で売っているものを使ってもいい。香ばしさが味になります。もちろん、マグロやブリを使ってもうまいんですが、サッパリ食べるならカツオ。辛口の日本酒が進むでしょ？」
カツオと言えばやはり高知か。女将さんが用意してくれた高知の地酒、司牡丹の船中八策が止まらない。身を口に入れると中はきれいなレアの状態。これがポイントだ。
「そう、煮すぎないのがコツです。沸騰しただしにカツオとネギを入れ、再沸騰したら、すぐに火を止める。ここで、きれいにアクを取るのが２つ目のコツ。難しいことは何もありません」
火を入れすぎて身をパサパサにしてしまってはこのツマミの良さは半減する。さっと火を通した白ネギもまたうまい。
《材料》
・カツオ（刺し身用また はタタキ） ２５０グラム
・白ネギ ２本
・ユズの皮 適量
・だし ５００㏄
・薄口醤油 １００㏄
・酒 １００㏄
《レシピ》
（１）カツオの刺し身を１．５センチの厚さに、ネギを３センチ幅に切る。
（２）鍋に、だしと調味料を入れて沸かし、カツオとネギを入れる。
（３）再び沸いたら、火を止め、丁寧にアクを取る。
（４）盛り付けて、ユズの皮の千切りを散らして完成。
