シメジのうま味を濃縮して疲労回復
旬を食す<4>シメジ
いまが旬のシメジは良いダシが出るうえ、安価ですから、使いやすい食材です。
大きく分けて、ホンシメジとブナシメジがありますが、味が濃いのはホンシメジの方。シメジは冷凍保存も可能です。
栄養も豊富です。カルシウムの吸収を助けるビタミンＤ、疲労回復に役立つビタミンＢ２、胃腸を整える食物繊維などが豊富に含まれています。
今回はシメジを使って炊き込みご飯とホイル焼きにしました。
通常の炊き込みご飯は得てして、塩分過多になりがちです。しかし、ご飯と一緒に炊き込む食材のうま味を十分に引き出す、濃厚なうま味を加えることによって、塩分は補えます。つまり塩気は少なくても、おいしくいただけるのです。
ここでは、シメジを最初に干しエビと炒めて水分を飛ばし、うま味を濃縮します。干しエビもシメジ同様、良いダシが出ますから、調味料もわずかな量しか使いません。お米と炊き込む前のこのひと手間によって、塩気は薄くても、味がしっかり入った炊き込みご飯ができあがります。
もう一品はネギと一緒にホイル焼きにしました。アルミホイルで包み焼きにすることによって、香りを逃しません。
キノコ類を調理する際のポイントは水で洗わないこと。風味が落ちてしまうからです。
汚れはキッチンペーパーでふき取ります。
■炊き込みご飯
《材料》
◎シメジ ２パック（石づきを除いてほぐす。大きいものは半分に割く）
◎干しエビ 大さじ２（５ミリ大に切る）
◎米 ２カップ（といで１０分浸水、１５分水切り）
◎ごま油 大さじ１
◎ショウガみじん切り 大さじ１
◎ダシ汁 １と２分の１カップ
◎塩 小さじ１
◎酒 ４分の１カップ
◎薄口醤油 大さじ１と２分の１
《作り方》
（１）フライパンにごま油とショウガを合わせて中火で炒め、香味がたったら、干しエビ、シメジを加え強火でさっと炒める（写真）。
（２）土鍋に米、炒めたシメジと干しエビ、ダシ汁、塩、酒、薄口醤油を加えて炊く。
■ホイル焼き
アルミホイルを２０センチ大に切って、バターを塗る。その上に、シメジ１パック（石づきを除いてほぐしたもの）、ネギ２分の１本（縦半分に切って芯を除いて斜め薄切り）、冷凍無頭エビ４尾（殻をむき背開き）、白ワイン大さじ１、オリーブオイル大さじ１、塩小さじ３分の１、白ゴマ少々をのせ、ホイルを閉じる。魚焼きグリルまたは２２０度に予熱をしたオーブンで７～１０分焼く。
▽松田美智子（まつだ・みちこ）女子美術大学非常勤講師、日本雑穀協会理事。ホルトハウス房子に師事。総菜からもてなし料理まで、和洋中のジャンルを超えて、幅広く提案する。自身でもテーブルウエア「自在道具」シリーズをプロデュース。著書に「季節の仕事 
