かんずりは味のしっかりしたものに最適 食欲増進と消化促進作用が

公開日: 更新日:

和の香辛料(3)かんずり

 かんずりは塩漬けにした唐辛子に柚子、麹、塩などをまぜ、熟成させたものです。

 越後の戦国武将・上杉謙信が京都から持ち帰った唐辛子が土地に根付いて生まれた発酵食品といわれています。

 主な材料の唐辛子は、長い年月をかけて自然交配されたもの。大きく、肉厚で、辛さの中にもうま味があります。そこに他の食材が加わり、なおかつ発酵させることによって独特の複雑な風味が醸し出され、辛いだけでなく、酸味、うま味を伴った香り豊かな調味料になるのです。

 かんずりは味のしっかりしたもの、油で揚げたり炒めたりしたもの、醤油や味噌との相性が良く、唐辛子には食欲増進、消化促進作用があります。

 今回は牡蠣のいり煮と磯辺焼きの2品です。

 かんずりの強い辛味は、牡蠣の濃厚なうま味を引き立てますし、バターとの相性も抜群です。焼いた餅にかんずりと発酵バターをのせた磯辺巻きは手軽に作れるだけに、おやつや小腹がすいたときの軽食、お酒のおつまみとしても最適です。

 和の香辛料、香味料は日本独自の風土や食文化から生み出されたものです。わずかな量を使うことで料理がおいしくなるばかりか、食欲をかきたて、使い方次第で塩分も控えられます。先人たちの知恵に感謝すると同時に、本物の香辛料や香味料は家庭料理の中で受け継いでいきたいものです。

■牡蠣のいり煮

《材料》
◎加熱用牡蠣 5個
◎粗塩 小さじ1
◎酒 大さじ2
◎ごま油 大さじ1
◎にんにく 小さじ1(みじん切り)
◎かんずり 小さじ1
◎ネギ 4分の1本(小口切り)

《作り方》
(1)牡蠣をボウルに入れ、粗塩を絡めるようにして汚れを粗塩に移したら、冷水を注ぎ、牡蠣をふり洗いする。
(2)牡蠣の水気を切り、酒を合わせ10分置く。
(3)フライパンにごま油とにんにくを合わせて中火にかけ、炒める。香味が立ったら牡蠣を加えて両面を焼き、かんずり、牡蠣のつけ汁を加え、さっと火を通す。器に盛り、ネギをちらす。

■かんずりバターの磯辺巻き

 お餅を焼いて、醤油にくぐらせ、海苔の上にのせ、発酵バターとかんずりをのせていただく。

▽松田美智子(まつだ・みちこ)女子美術大学非常勤講師、日本雑穀協会理事。ホルトハウス房子に師事。総菜からもてなし料理まで、和洋中のジャンルを超えて、幅広く提案する。自身でもテーブルウエア「自在道具」シリーズをプロデュース。著書に「季節の仕事 」「調味料の効能と料理法」など。

■関連キーワード

日刊ゲンダイDIGITALを読もう!

  • アクセスランキング

  • 週間

  1. 1

    高画質は必要ない? 民放各社が撤退検討と報じられた「BS4K」はなぜ失敗したのですか?

  2. 2

    大手家電量販店の創業家がトップに君臨する功罪…ビック、ノジマに続きヨドバシも下請法違反

  3. 3

    落合監督は投手起用に一切ノータッチ。全面的に任せられたオレはやりがいと緊張感があった

  4. 4

    自民党総裁選の“本命”小泉進次郎氏に「不出馬説」が流れた背景

  5. 5

    「二股不倫」永野芽郁の“第3の男”か? 坂口健太郎の業界評…さらに「別の男」が出てくる可能性は

  1. 6

    今思えばあの時から…落合博満さんが“秘密主義”になったワケ

  2. 7

    世界陸上「前髪あり」今田美桜にファンがうなる 「中森明菜の若かりし頃を彷彿」の相似性

  3. 8

    三谷幸喜がスポーツ強豪校だった世田谷学園を選んだワケ 4年前に理系コースを新設した進学校

  4. 9

    広陵暴力問題の闇…名門大学の推薦取り消し相次ぎ、中井監督の母校・大商大が「落ち穂拾い」

  5. 10

    佐々木朗希いったい何様? ロッテ球団スタッフ3人引き抜きメジャー帯同の波紋