名前の由来は、上手な焼き方は? 秋の味覚サンマを極める

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 サンマが食卓に上り始めた。初物こそ目玉が飛び出るような高値になるが、9月も半ばを過ぎれば、例年1尾100円程度と落ち着いてくる。まさに大衆魚の代名詞。だが、身近すぎて意外と知らないことも多いのでは。名前の由来は? いつから食べられている? どこでとれるの? おいしい焼き方は? この機会に学んで、食欲の秋本番に備えよう。

 細長い魚を意味する古名のサマナ(狭真魚)が語源。京都ではサヨリ、大阪や瀬戸内海ではなまってサイロと呼ばれる。また、旬が秋で刀のように青く光ることから秋刀魚の当て字も。「馬」や「蛇」という隠語もある。

 サンマが庶民の食卓に上るようになったのは意外と遅く江戸中期以降。安永年間(1772年~)に大漁が続き、安く売られるようになったからだ。

 全国にはさまざまなサンマ料理がある。例えば「なれずし」。紀伊半島ではサンマを背開きにして内臓や骨を取り除き、塩をまぶして1年ほど寝かせたものを、飯と一緒に1カ月ほど漬け込んで食べる。麹と漬け込むのは北海道や青森の「飯ずし」。やはり紀伊半島や四国にはサンマを開いて塩と酢で締め、すし飯をのせて棒状に丸める「姿ずし」が。とにかく栄養豊富で、昔から「サンマが出ると按摩が引っ込む」と言われた。

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