古谷彰子愛国学園短期大学准教授
早稲田大学大学院卒。早稲田大学時間栄養学研究所招聘研究員、愛国学園短期大学准教授、アスリートフードマイスター認定講師。「食べる時間を変えれば健康になる 時間栄養学入門
ハモは日本人が不足している不飽和脂肪酸が豊富で朝食向き
公開日： 更新日：
ウナギの仲間であるハモの旬は６～８月。広島では「ハム」、九州地方では「ウミウナギ」と呼ばれ、夏を代表する食べ物です。
硬くて長い小骨がびっしり通っているため、１寸（約３センチ）の間に包丁で２５回、背皮まで到達しないで切れ目を入れていく技術が江戸中期に、京都の職人によって開発されました。今は骨切り専用の機械を導入しているところが多いですが、骨切りまで施す作業も職人の腕の見せどころ。店で食べる高級なハモ料理の大半は、この技術料とも言えるでしょう。
そんなハモのエネルギーは１００グラム当たり１４４キロカロリーで、アナゴ（同１６１キロカロリー）やウナギ（同２５５キロカロリー）より低いことがわかっています。ハモにはウナギ同様、ビタミンＡ（レチノール）が６００マイクログラム含まれると報告されていた時期もありましたが、現在ではレチノール量は５０マイクログラムと報告されています。
とはいえ、ハモには良質なタンパク質が多く含まれていますし、日本人の食事摂取基準でも取ってほしいとされているＤＨＡやＥＰＡなどのｎ―３系不飽和脂肪酸が多く含まれ、血中の悪玉コレステロール（ＬＤＬ）や中性脂肪を減らす働きがあります。タンパク質とｎ―３系脂肪酸……まさに朝食向きの食材です。
