古谷彰子愛国学園短期大学准教授
早稲田大学大学院卒。早稲田大学時間栄養学研究所招聘研究員、愛国学園短期大学准教授、アスリートフードマイスター認定講師。「食べる時間を変えれば健康になる 時間栄養学入門
【大豆】「畑の肉」が持つ4つの利点 豊富なタンパク質だけじゃない
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日本で生産されている大豆には、節分の豆などでイメージしやすい黄色の大豆のほかに、黒豆と呼ばれる黒大豆や、ずんだなどに使われる青大豆、未成熟なままの大豆を利用した枝豆などがあります。
大豆に含まれる栄養素の中で特に注目したいのがタンパク質の割合です。品種の差や分析方法の違いにもよりますが、およそ大豆に約30～40％も含まれている上に、体内でつくることができないアミノ酸のバランス（アミノ酸スコア）が抜群に良いことが分かっています。基本的に動物性タンパク質はアミノ酸スコアが高く、植物性は低めになりやすいのですが、大豆は別格！ だからこそ、「畑の肉」と呼ばれるのですね。
また、高野豆腐に多く含まれ、渋みや苦みの成分であるサポニンはアンチエイジングに役立つ強い抗酸化作用や肥満抑制作用、肝機能向上作用などがあります。ただし、食べすぎると逆に体調を崩すこともあるので、大豆製品からサポニンを補う時は1日1～2回利用するのを目安にしましょう。
そして、脳の細胞が活動するために必要な成分であるレシチン。マウスの実験にはなりますが、大豆の摂取により記憶障害を予防することや脳神経を保護してくれる作用が報告されていて、「脳の栄養素」とも呼ばれています。
