【アサリと豚肉のアレンテージョ】 目からうろこの酒蒸し

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 うなった。ポルトガル南部、アレンテージョ地方の郷土料理で、豚肉と貝の取り合わせが新鮮だ。オープン当初には定番メニューとして出していたそうだが、常時50品をラインアップする町場の食堂では、安定したアサリの確保や管理が難儀なことから、“一軍落ち”した一品だという。

「アサリと豚肉は、いずれもうま味がぎゅっと詰まった食材だから、調味料は不要。臭みを取り、食欲が増すニンニクだけで十分おいしい」(田口シェフ)

 食いしん坊の左党なら、タマネギやプチトマトを加え、パスタに和えてもいいと想像できるだろう。間違いなく、うまい。白ワインはもちろん、飲み残しのもので十分だ。

 さらに覚えておくと便利な万能オイルを教えてもらった。タッパーに、みじん切りしたニンニクを入れ、それが浸るぐらいのオリーブオイルを注いで冷蔵庫で保存しておけば、その都度刻むよりも時短になる。オリーブオイルが固まるから、スプーンですくうだけで使えるお手軽さ。お店でも「アッシェ」(仏語でみじん切り)として常備し、さまざまな料理に使っているという。

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