【アサリと豚肉のアレンテージョ】目からうろこの酒蒸し

公開日: 更新日:

ガンゲット・ラ・シェーブル(東京・西浅草)

 うなった。ポルトガル南部、アレンテージョ地方の郷土料理で、豚肉と貝の取り合わせが新鮮だ。オープン当初には定番メニューとして出していたそうだが、常時50品をラインアップする町場の食堂では、安定したアサリの確保や管理が難儀なことから、“一軍落ち”した一品だという。

「アサリと豚肉は、いずれもうま味がぎゅっと詰まった食材だから、調味料は不要。臭みを取り、食欲が増すニンニクだけで十分おいしい」(田口シェフ)

 食いしん坊の左党なら、タマネギやプチトマトを加え、パスタに和えてもいいと想像できるだろう。間違いなく、うまい。白ワインはもちろん、飲み残しのもので十分だ。

 さらに覚えておくと便利な万能オイルを教えてもらった。タッパーに、みじん切りしたニンニクを入れ、それが浸るぐらいのオリーブオイルを注いで冷蔵庫で保存しておけば、その都度刻むよりも時短になる。オリーブオイルが固まるから、スプーンですくうだけで使えるお手軽さ。お店でも「アッシェ」(仏語でみじん切り)として常備し、さまざまな料理に使っているという。

《材料》 
・アサリ(砂抜き) 正味100グラム
・豚こま肉 100グラム
・白ワイン 1カップ
・ニンニク(みじん切り) 1かけ分
・オリーブオイル 適量

《作り方》 
(1)鍋にオリーブオイルとニンニクを入れて火にかけ、香りが立ったら豚こま肉を入れる。
(2)①の豚こま肉の色が変わったら、アサリを加え、軽く混ぜ合わせる。
(3)②の中に白ワインを加え、蓋をして蒸し焼きにする。アサリの口が開いたら器に汁ごと盛って出来上がり。

▽たぐち・まさのり 
広島出身のカープファン。今はなき東京・本郷の一軒家フレンチ「ル・リス・ダン・ラ・バレ」などで修業したのち、31歳で独立。95年に同じ西浅草エリアでフランス料理店「ラ・シェーブル」を開業して以降、2000年には焼き鳥店「萬鳥」をオープン。当時は珍しかった焼き鳥にワインを合わせるスタイルを提供した先駆けだ。

 現在は一本化し、これまでの集大成ともいえる気軽でおいしいワインと料理を出す食堂スタイルで、オープンキッチンで熟練の腕前を振るう。特に鳥料理はシェフの真骨頂、「ひな鳥の半身揚げ」は必ずオーダーしたい。

▽ガンゲット・ラ・シェーブル
 国際通りから一本入った下町情緒ある区画にあるワイン好きのグルマンたちが集う店。信頼するインポーターから仕入れるワインは充実のラインアップ。グラス、カラフェ、ボトルで楽しめる。

東京都台東区西浅草2―2―13
℡03・3845・4430
○営昼飲み愛好者にはたまらない、14~23時まで通し営業 火曜・第2水曜休

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