野菜保存をイチから見直す 疲労回復への冷蔵庫レイアウト

野菜は立てて保存すると鮮度は長持ち

　もし、専用のビニール袋に入って売られていたら？

「それらの袋には、野菜から出るエチレンガスを排出し、劣化を防ぐ役割があるので、袋から出さずにそのまま野菜室へ」

【冷凍保存】

　レタスなど加熱せずに食べたい野菜を除き、すぐに食べない場合は、早めに冷凍した方がいい。

「食材の劣化は温度と時間に関係し、冷凍すればその時点の栄養と味をキープできます」

　１４種類の食材をマイナス２４度で冷凍保存し、１カ月ごとにカロテノイド、ビタミンなどの含量を測定したデータがある（日本食品保蔵科学会）。それによると、例えばビタミンＣは、ホウレン草、キャベツ、グリーンアスパラガスなど、１カ月後、２カ月後でほぼ変わらず。春菊、グリーンピースで減少が見られたが、ほかの多くの野菜で栄養の損失は見られなかったという。

　トマト、キノコ、ニラ、ネギなどはそのまま冷凍し、加熱して使う。

「トマトやキノコは冷凍によってうま味が増します。キノコは日光浴でビタミンＤが増えるので、数日干して冷凍するといいでしょう」

　一方、キャベツ、白菜、ブロッコリー、アスパラなどは軽く加熱して水分を飛ばしてから冷凍。食感が保て、サラダなどにも使える。

「慢性疲労や精神的な疲労には、カロテノイドやビタミンＢ、Ｃ、Ｅが特に有効です。野菜の上手な保存法で効率良く摂取してください」