１９５０年、京都府生まれ。京都大学医学部卒。高雄病院理事長（内科医、漢方医）。日本糖質制限医療推進協会代表理事。近著に「内臓脂肪がストンと落ちる食事術
同級生から「何で江部だけがそんなに元気なのか」と驚かれる
１７年前から「食べトレ」（糖質制限と半日断食）を始めた江部先生は同窓会で同級生から「何で江部だけが、そんなに元気なんだ」と驚かれるのだという。
「私は６９歳ですが、身長は年をとっても縮んでいません。歯は全部残っていて、歯周病もありません。視力も良く、『広辞苑』の小さな文字も裸眼で読めます。聴力の低下もありません。毎日７時間睡眠で、夜中に尿意で目覚めることもありません。定期的に飲んでいる薬もなければ、サプリメントとも無縁です。コレステロール値も中性脂肪値も、基準値に収まっています。今も朝立ちします（笑い）。下品に思われるかもしれませんが、朝立ちは動脈硬化、内臓疾患、うつなどのバロメーターにもなりますから、バカにしてはいけません。これらはみんな食べトレのおかげなのです」
江部先生が理事長を務める高雄病院（京都市）の患者だった６１歳の男性は１０年前に食べトレを開始。半年で糖尿病の判定基準となるＨｂＡ１ｃ（ヘモグロビン・エーワンシー）が１１・８％（６・５％以上で糖尿病型と判定）から５・６％に下がり、３８６㎎／デシリットルもあった空腹時血糖値（１００㎎／デシリットル以上が特定保健指導の基準値）も正常値に。ＨＤＬコレステロールは４０㎎／デシリットルから８０㎎／デシリットルへ増加し改善。体重も１０キロ減量したのだという。そして、視力が１・５にまで回復したというから驚く。
