なめこで二日酔い防止 控えた塩分をだしで補って
粘膜保護、整腸作用のあるネバネバの正体
今月のトピックはネバネバ食品。なめこ、里芋、もずく、長芋などを取り上げたい。ネバネバの正体は水をたっぷり含んだ食物繊維。なので健康に良い。消化されないのでカロリーはほとんどない。かわりに粘膜保護作用、整腸作用がある。
なめこのネバネバは本来、きのことしてのなめこが、乾燥や凍結から身を守り、また虫害などにあわないための自己防御法として編み出したものだが、この独特の食感を好んだ人間に食べられてしまうとまでは予想できなかったはず。
スーパーで売られているパック商品は、人工栽培されて早摘みされたものだが、一度洗ってあるので日持ちがよくない。すぐに酸っぱくなってしまう（表面で乳酸発酵が起きるため）。天然もののなめこは、もう少し大ぶりで歯ごたえもしっかりしている。
ちなみになめこを含むきのこ類は植物ではない。動物、植物の他に第三の生物界をつくる“菌類”である。動けないけど、光合成もできない。他者に寄生するしかない。しかし、ただのりしているわけではなく、自然界の「分解者」として重要な役割を果たしている。とくに他の生物が分解できない木質（リグニン）が分解できる。なので樹木が自然に戻る。きのこが寄生する樹木はきのこによって好みがある。天然なめこはブナにつく。
▽福岡伸一（ふくおか・しんいち）１９５６年東京生まれ。京大卒。米ハーバード大医学部博士研究員、京大助教授などを経て青学大教授・米ロックフェラー大客員教授。「動的平衡
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