スルメイカを加熱と生で…調味料を使い分け生活習慣病改善
アミノ酸、必須脂肪酸…栄養豊富な軟体動物が貝殻から進化した理由
スルメイカと聞くと、干物を思い浮かべる人もいるだろうが、それはいわゆる「するめ」のことで、干物になる前のイカがスルメイカ。またの名を真イカ。日本近海でとれるもっとも一般的なイカであり（経済水域上で紛争になるのもこのイカ漁をめぐって）、寿司ネタとして使われるのもこのイカ。
イカの胴体の内部には薄い板状の「骨」があるが、イカは軟体動物なので、実はこれは「骨」ではない。これは、イカがかつて貝の一種として保持していた貝殻が進化の過程で退化した名残である。
なぜイカが貝殻を捨てたかといえば、貝殻は重く、また維持にコストがかかるから（それだけカルシウム分を摂取しなければならない）。自由と引き換えに貝殻をやめたのだ。つまり、生物の進化上は持ち家ＶＳ賃貸、どっちがいいか論争はとうに決着がついているのだ。
さて、今回のレシピにもある「ワタ」はイカの肝臓部分。なので、アミノ酸をたっぷりと含み、イカ特有のうま味と香りに富む。また、イカは進化上、魚の前身でもあるので、魚同様、ＤＨＡやＥＰＡといった必須脂肪酸やビタミン類も豊富。胃にもたれると言われることもあるが、それは俗説で、本来は魚と同じで消化されやすい。イカはたくさんとれ、安くて栄養豊富、骨もなく調理も簡単なので、古来、日本人の食を支えてきた大変優れた食材なのである。
▽福岡伸一（ふくおか・しんいち）１９５６年東京生まれ。京大卒。米ハーバード大医学部博士研究員、京大助教授などを経て青学大教授・米ロックフェラー大客員教授。「動的平衡
※この料理を「お店で出したい」という方は（froufushi@nk-gendai.co.jp）までご連絡ください。
